Callizo, la cuisine qui émeut

Au confluent des rivières Ara et Cinca et sous l’œil vigilant de la Peña Montañesa, se dresse la ville médiévale d'Aínsa, capitale de l'ancien comté du Sobrarbe (Huesca) et porte d'entrée à l'une des enclaves montagneuse les plus emblématiques de nos Pyrénées, le Parc national d'Ordesa et Monte Perdido. 

C'est là, sur sa Plaza Mayor, que se trouve Callizo. Le restaurant donne sur la Peña Montañesa, cette imposante roche calcaire de plus de 2 000 mètres d’altitude, mais il distille aussi la montagne dans la cuisine et la salle à manger. Ce n'est pas là le fruit d’une décision réfléchie ; c'est simplement naturel et spontané car « ici, dans les montagnes, c’est notre façon de faire, naturellement, avec ce que nous avons sous la main, ce que nous respirons », affirme Josetxo Couso. 

Couso est une demi-âme du Callizo. Il partage en effet ce rêve gastronomique avec José Ramón Aso, son beau-frère et son complice dans l'élaboration d'une cuisine qu'ils qualifient eux-mêmes de techno-émotionnelle : « Après tant d'années, nous avons compris que les gens ne se souviennent pas de nous parce que nous répondons à ce qu'ils attendent, mais parce qu’ils ont été surpris, ou à cause d'une émotion que nous avons provoquée au fil d’un menu. Nous cherchons cet effet au travers du produit local, du paysage et bien sûr de la technique : ce que nous faisons, c’est de la cuisine de montagne techno-émotionnelle », précise José Ramón.

Une cuisine liée à un territoire. Pas seulement parce qu'elle en transporte les saveurs et les arômes jusque dans l'assiette, mais parce qu'elle s'engage aussi vis à vis de ceux qui en prennent vraiment soin : les producteurs. Couso et Aso travaillent la main dans la main avec ceux qui leur fournissent les meilleurs produits, les produits du terroir. Leur collaboration avec l'association Un Paso Atrás - qui œuvre pour récupérer les graines autochtones et le bagage culturel qu’elles contiennent - est particulièrement intéressante car elle donne un statut gastronomique au trésor agricole de la région de Sobrarbe. Les fourneaux du Callizo voient passer de nombreuses variétés récupérées : tomates roses, pommes de montagne, pochas ou divers haricots tels que les Fartapobres « très grossiers mais - d’après Ramón - étonnants de vert » ou encore le boliche de la vallée de Vió, « cultivé à 1 200 mètres de altitude ». Des découvertes qui donnent à la cuisine du Callizo son côté émotionnel et qui permettent de peindre ce « paysage dans l'assiette » grâce à « un travail d'archéologie qui nous apporte la connaissance et nous permet de ramener à la vie d'anciens joyaux gastronomiques. Sans le travail de cette association, ces derniers auraient disparu avec le temps », raconte José Ramón Aso. Une tâche qui se poursuit : « le Sobrarbe a mille saveurs, dont beaucoup restent à découvrir ». Pour autant, la région peut d’ores et déjà être dégustée dans de nombreux autres produits qui la définissent. « Les différents miels par exemple, le pollen frais, les herbes aromatiques, les champignons de montagne, les truffes, les produits de la rivière, le gibier... difficile de choisir »  ajoute Aso. 

Au-delà de tes sommets

Si les territoires de montagne ont la réputation d’être fermés, les synergies sont toutefois très fortes et les cuisiniers de Huesca - qui vivent à 45 km à peine de la frontière avec la France - ont beaucoup appris sur les produits que l’on trouve de l’autre côté des Pyrénées. « Dans le temps, nous ne regardions les montagnes que jusqu'à leurs sommets mais, depuis quelques années, nous avons commencé à faire des incursions sur le territoire de nos voisins. Tout de suite, nous avons été captivés » explique Josetxo en énumérant les bontés qu’il trouve aussi - pas si loin que ça - dans les montagnes françaises : « des marchés locaux fantastiques, des fromages, des beurres, le Porc Noir de Bigorre et même des herbes sauvages comme l'ail des ours, que nous cueillons au début du printemps au retour de nos voyages hebdomadaires sur les marchés français de proximité ». Pour nous, c’est à la fois très proche et exotique dans notre quête du produit km. 0 ».

En effet, malgré les frontières ou les barrières géologiques, « la vie en montagne est un peu partout la même malgré la distance. Les produits isolés et autochtones, les coutumes et même les problèmes sont très souvent comparables », déclare Couso qui réfléchit aux interactions entre les territoires. Ce sujet est précisément l'un des objectifs que poursuit Andorra Taste, le congrès sur la cuisine de haute montagne auquel les deux cuisiniers prendront part en septembre prochain. Les relations entre régions montagneuses et rurales vont devenir de plus en plus intenses à mesure que des chefs cuisiniers décideront de revenir à leurs racines ou d'ouvrir des restaurants dans leurs communes d’origine et d’y vivre leur passion gastronomique après un passage plus ou moins long en ville. Cette décision répond, selon Couso et Aso, à plusieurs facteurs : « La disposition émotionnelle de la personne pèse beaucoup dans cette décision : d'une part il y a le fait de récupérer des espaces familiers qui se détériorent à cause de l'abandon et, d'autre part, la possibilité de valoriser tous ces produits locaux qu'ils connaissent et qui peuvent acquérir une grande valeur gastronomique. Sans compter, bien sûr, que les chances de succès augmentent aujourd’hui du fait de l’essor du tourisme rural et de la désaisonnalisation que l’on a connue ces dernières années ». Un cocktail qui, bien combiné à d'autres éléments comme la professionnalisation du secteur, est à l'origine du décollage de la cuisine de Huesca ces dernières années. Le Callizo, avec son étoile Michelin, en est un bon exemple. 

Mais l'histoire ne s'arrêtera pas là. De nouveaux succès sont augurés à la cuisine de montagne. Les grimpeurs disent souvent que l’on n’escalade les montagnes que si celles-ci le veulent bien. La cuisine de montagne commence à peine à se faire connaître. Il lui faut, maintenant, se hisser aux sommets.