Michele Lazzarini: "Dans la cuisine de montagne, c'est la nature qui gouverne, pas le cuisinier"

L'homme a envahi les montagnes. Il y a vécu à leurs dépens pendant des siècles. Ensuite, il les a abandonnées. C’est dans les villes que se trouve le progrès, disait-on. Les habitants des petites communes rurales ont donc migré, laissant derrière eux des villages vides et des traditions qui périssaient dans l'oubli.

C’est cette même situation qu’a  vécue Contrada Bricconi, un noyau rural datant de 1400, au cœur du Val Seriana, dans les Alpes de Bergame. Ce hameau a perdu son identité pierre à pierre jusqu'à ce que quatre jeunes décident qu'il était temps de le ramener à la vie. Forts d'une formation en valorisation agraire et architecturale, ils reprennent les rênes de cette enclave et y créent une exploitation agricole en mode agrotourisme : les animaux sont arrivés d’abord, ensuite ils ont planté, et ils se sont mis à produire du fromage, des charcuteries, etc., jusqu'à ce que leur rêve de revitalisation de la montagne commence à être reconnu. À ce stade de l'histoire, un jeune chef talentueux qui partageait cette philosophie de durabilité avec les jeunes de Contrada Bricconi découvre le projet et s’enthousiasme. C’est un chef voué à un avenir prometteur, il n'est ni plus ni moins que le bras droit de Norbert Niederkofler au St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), un chef reconnu pour le respect qu’il voue aux produits et à l'environnement, et le plus grand représentant de la cuisine alpine. 

Michele Lazzarini -c'est le nom de notre protagoniste- poursuit son chemin mais, quelques années plus tard, il décide de visiter l'endroit : « La première fois que j’y suis allé, c'était à la mi-décembre, en hiver. Il y avait beaucoup de neige. A peine arrivé, l'endroit m'a impressionné ; et plus encore lorsque j'ai vu tout le travail qu'ils avaient réalisé. Tout de suite, l'amitié est née et nous avons commencé à rêver de créer un restaurant dans la ferme même », explique Lazzarini qui, de fait, est originaire de Gandellino, une ville située à dix minutes à peine de Contrada. « Le moment était venu de revenir dans ma région, de réaliser mon rêve et de créer quelque chose là-bas », raconte le jeune chef. 

Si tôt dit, Michele Lazzarini quitte le St. Hubertus (trois étoiles et une Étoile verte) et rejoint le projet Contrada Bricconi. « C’était un saut dans le vide car le projet se trouve dans une vallée peu touristique où il y a peu de restauration. Mais je ne regrette rien. La décision a été longuement mûrie et nous avons beaucoup travaillé pour atteindre le niveau escompté. Pour l'instant ça en vaut la peine », avoue Lazzarini. Le défi était de taille ! Au fond d’une vallée où seuls quelques randonneurs et cueilleurs de champignons avaient l'habitude d'aller ; mais les valeurs sont en train de changer - « actuellement, les gens cherchent des projets qui donnent de la valeur au territoire » - cela encourage à relever des défis comme celui de Contrada Bricconi. 

Aujourd’hui, ils continuent de rêver. Ils aimeraient « avoir  quelques chambres pour accueillir des hôtes, afin que les personnes qui viennent nous rendre visite puissent respirer l'atmosphère du lieu et que nous puissions leur expliquer notre façon de voir les choses », nous dit Michele avec enthousiasme.

Verger, forêt, souvenirs et tradition ancestrale

À Contrada Bricconi, le paysage est stupéfiant. Mais l'expérience esthétique ne s'arrête pas là. Au contraire ! La cuisine de Michele Lazzarini est un prolongement de son environnement : la forêt, le domaine lui-même et ce qu’il a à offrir... Car, en effet, ils sont presque autosuffisants à la Contrada : « Nous produisons du lait, du beurre, du fromage, de la crème... Nous avons aussi quelques animaux de ferme (notamment des poules, des agneaux, des lapins ou des cailles) et nous cultivons un verger qui nous approvisionne en légumes ». De plus, conformément à leur philosophie de récupération de l’environnement de montagne, ils travaillent avec des races indigènes telles que la vache grise alpine et dans un futur proche ils vont se lancer dans « la récupération d'une race de porc de montagne et élever du suino nero degli alpi ». 

Ils ne sont évidemment pas autosuffisants à 100 % « je ne sais pas si nous le serons un jour », reconnaît le chef -, mais cela ne les inquiète pas car l'objectif principal est de « donner de la valeur au territoire dans lequel nous nous trouvons ». Et cela passe aussi par l'interaction avec les producteurs locaux. « La relation avec les producteurs de la région est également importante : c'est une façon de donner la parole à ces petits producteurs de  la vallée qui méritent d’être redécouverts », déclare Lazzarini, Il illustre cette interaction en travaillant à leurs côtés, en visitant leurs projets et en les invitant à découvrir Contrada Bricconi. « C'est beaucoup plus qu'une relation commerciale, c'est de la croissance, c'est de l'amitié » affirme Michele. 

Lazzarini aime les produits de montagne, cela se sent dans sa truite grillée, son risotto de potiron au safran et au petit-lait, ou dans son Scarpinòcc (un ravioli originaire de la commune de Parre, également située à Bergame) ; mais parmi les produits qui le fascinent le plus, il y a « ceux que la montagne elle-même nous offre, sa partie la plus sauvage, celle qui n'a pas été manipulée par l'homme : champignons, herbes et fruits sauvages... ». Peut-être cela a-t-il quelque chose à voir avec le souvenir de ses grands-parents qui allaient cueillir des champignons. « Je suis imprégné d'une forte culture de cuisine de montagne, transmise par mes grands-parents et par ma mère aussi, qui cuisinait dans une petite trattoria traditionnelle de village », nous explique Lazzarini pour que l'on comprenne les origines sa cuisine : c’est une fille de la tradition , de la vallée et des montagnes, mais qu’il a enrichie « de mes propres expériences, de la vision de Norbert (Niederkofler), de mon apprentissage à Boragó...". 

Et avec tout cela, Michele Lazzarini parvient à créer une cuisine fidèle à la philosophie de Contrada Bricconi, une cuisine de pulsion, vivante, un défi quotidien. « Ici, nous avons des problèmes tous les jours. Notre cuisine est au contact de la nature, elle est fondée sur la saisonnalité et cela signifie qu'il faut toujours s'adapter. Un simple changement dans les pâturages des vaches modifie le gras et la douceur de leur lait et perturbe complètement une recette ». Lazzarini et son équipe sont donc attentifs à toute évolution de la matière première et à la façon de l'adapter à la recette. « Ici c'est la nature qui gouverne, c’est elle qui nous dirige. Nous ne décidons pas. C'est le cours de la nature et, notre défi à nous, c’est de valoriser ces produits », conclut le jeune chef italien. 

À tous ces enjeux s'ajoute celui de la durabilité, mais pas seulement et strictement dans le domaine de la cuisine : pour les jeunes responsables de Contrada Bricconi, la durabilité a un sens très large, « elle concerne le personnel, la gestion de l'énergie, le projet lui-même en tant qu'expérience agricole, la lutte contre le gaspillage alimentaire... » raconte Michele qui assure par ailleurs « nous sommes sur cette vague, dans une approche globale, même si cela implique de travailler au jour le jour, d’en être conscient et de s'améliorer ». C’est un chemin sur lequel, pour le moment, ils avancent d'un pas ferme et sûr. Probablement parce que ce sont des personnes qui croient en ce qu'elles font et qui aiment et savent transmettre. Contrada Bricconi : un petit paradis tout là-haut, dans les montagnes.