Callizo, la cuina que emociona

A la confluència dels rius Ara i Cinca i sota la permanent vigilància de la "Peña Montañesa s'erigeix la vila medieval d'Aínsa, capital de l'antic comtat del Sobrarbe (Osca) i porta d'entrada a un dels enclavaments de muntanya més emblemàtics dels nostres Pirineus, el Parc Nacional d'Ordesa i Monte Perdido.

És allà, a la Plaça Major, on trobem Callizo, un restaurant que no només té vistes a la imponent roca calcària de més de 2.000 metres que conforma la "Peña Montañesa", sinó que destil·la muntanya de la cuina a la sala. No és una decisió molt meditada ni reflexionada, és una cosa molt més natural i "és que aquí a la muntanya, aquesta és la nostra opció, és el que tens a mà, el que respires", sentencia Josetxo Couso.

Couso és la meitat de l'ànima de Callizo, somni gastronòmic que comparteix amb José Ramón Aso. Són cunyats i còmplices en l'elaboració d'una cuina que ells mateixos defineixen com a tecnoemocional: "Després de tants anys arribem a la conclusió que la gent es recorda de nosaltres, no pel fet esperat, sinó per una sorpresa, o una emoció que els hem provocat durant el menú. Això ho busquem a través del producte local, del paisatge i per descomptat de la tècnica: això és per a nosaltres la cuina tecno emocional de muntanya que practiquem", aclareix José Ramón.

Una cuina que està vinculada a un territori, no només perquè el trasllada al plat amb sabors i aromes sinó perquè està compromesa amb aquells que realment en tenen cura: els productors. Couso i Aso treballen colze a colze amb aquells que els proporcionen el millor producte, el de la seva zona, i especial interès té la col·laboració que realitzen amb l'associació Un Paso Atrás -que treballa en la recuperació de les llavors típiques de la zona i del seu bagatge cultural- per fer valdre gastronòmicament aquest tresor agrícola de la comarca del Sobrarbe. Per la cuina de Callizo passen múltiples varietats recuperades de tomàquet rosa, de pomes de muntanya, de "pochas" o mongetes, com la Fartapobres, "molt tosca, però -segons explica en Ramon- al·lucinant pel seu verd" o el Boliche de la Vall de Vió, "que es cultiva a 1.200 metres d'altitud". Descobriments que aporten aquesta part emocional de la cuina de Callizo i que permeten dibuixar aquest "paisatge al plat" a través d'un treball d'arqueologia que ens aporta coneixement i ens permet tornar a la vida velles joies gastronòmiques que, si no fos pel treball d'aquesta associació, haurien desaparegut en el temps", ens explica José Ramón Aso. Una tasca que encara continua –"el Sobrarbe té mil sabors, molts encara per descobrir"-; encara que ara ja es pot degustar la regió en molts altres productes que la defineixen, com "les diferents mels, el pol·len fresc, les herbes aromàtiques, els bolets de muntanya, les tòfones, els productes del riu, la caça, amb què quedar-se?", dubta Aso.

Més enllà dels teus cims

Tot i que els territoris de muntanya tenen fama de ser tancats, és cert que les sinergies també són fortes i és per això que aquests cuiners oscencs que es troben a 45 km de la frontera amb França han après també del producte de l'altra banda dels Pirineus. "Anys enrere miràvem els cims de les muntanyes, però fa uns anys vam començar a fer incursions al territori dels nostres veïns i des del primer moment ens va captivar", ens explica Josetxo mentre desgrana les bondats que -a no tanta distància- també troba a les muntanyes franceses, com "els seus fantàstics mercats locals, els seus formatges, mantegues, el Pork Noir de Bigorre, fins a les herbes silvestres com l'all d'os, que recol·lectem al principi de la primavera a la tornada dels nostres viatges setmanals als mercats de proximitat. Ens resulta alhora proper i exòtic quant a la cerca del producte de km. 0".

I és que, malgrat les fronteres o barreres geològiques, "la vida a les muntanyes és molt semblant per molt allunyats que estiguem. Els productes aïllats i autòctons, els costums i fins i tot els problemes solen ser similars", sentencia Couso en reflexionar sobre les interaccions entre territoris, un dels objectius que persegueix justament Andorra Taste, el congrés sobre cuina d'alta muntanya en el que participaran el mes de setembre. Unes relacions entre regions muntanyoses i rurals que cada cop seran més intenses, ja que cada dia són més els cuiners que decideixen obrir un restaurant al seu poble o els que un dia van marxar a la ciutat i decideixen tornar a les seves arrels per seguir la seva passió gastronòmica. Una aposta en què, segons els de Callizo, entren en joc diversos factors: "la part emocional de la persona pesa molt en aquesta decisió, d'una banda, hi ha el fet de recuperar espais familiars que es deterioren per l'abandó; la possibilitat de valorar tots aquests productes locals, que coneix i que poden adquirir valor gastronòmic i, per descomptat, ara les possibilitats d'èxit augmenten en haver-hi un clar augment del turisme rural, ja que s'han desestacionalitzat moltes d'aquestes destinacions en els darrers anys". Un còctel que, combinat amb altres elements com una professionalització més gran del sector, pot ser que estigui darrere de la forta embranzida que els últims anys ha protagonitzat la cuina d'Osca i de la qual Callizo, amb una estrella Michelin, n'és una bona mostra.

Però la història segur que no s'acaba aquí, s'auguren més èxits per a la cuina de muntanya. Els alpinistes diuen que les muntanyes les puges, si es deixen. Sembla que just ara la cuina de muntanya ha començat a deixar-se conèixer. Toca continuar pujant fins al cim.