Michele Lazzarini: “A la cuina de muntanya no és el cuiner qui mana sinó la mateixa natura”

L’home va conquerir les muntanyes. Hi va viure i se’n va nodrir també durant segles. Després, les va abandonar. El progrés és a la ciutat, es deia a si mateix, i els habitants dels petits nuclis rurals s’hi van desplaçar deixant enrere poblets buits i tradicions que anaven caient en l’oblit.

Així ho va viure la Contrada Bricconi, un nucli rural que data del 1.400 a Val Seriana, una vall situada als Alps de Bergamo. Aquest veïnat anava perdent, pedra a pedra, la seva identitat fins que quatre joves van decidir que era hora de tornar-li la vida. Formats en recuperació agrària i arquitectònica, van agafar les regnes de nou d’aquest enclavament per crear una explotació agrària en clau d’agroturisme:  hi van portar animals, es va plantar, es va començar a produir formatges, embotits, etc., fins que el seu somni de fer reviure la muntanya va començar a rebre reconeixements. En aquest punt de la història, un jove xef, talentós i que comparteix amb Contrada Bricconi la filosofia de la sostenibilitat, coneix el projecte i s’hi entusiasma. Aquest xef té un futur molt prometedor, és - ni més ni menys - la mà dreta de Norbert Niederkofler a St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), xef conegut pel seu respecte al producte i a l’entorn i un dels màxims exponents de la cuina alpina. 

Michele Lazzarini – així s’anomena el  nostre protagonista – continua amb la seva vida, però uns anys més tard decideix visitar el lloc: “la primera vegada que hi vaig venir era a mitjans de desembre, a l’hivern, amb molta neu. Només arribar-hi, el lloc em va impressionar, i més quan vaig veure tota la feina que s’hi havia fet. A partir d’aquí, va néixer una amistat entre nosaltres i vam començar a parlar de la idea de crear un restaurant a la mateixa finca agrícola”, relata Lazzarini, qui, de fet, és originari de Gandellino, un poble a només deu minuts en cotxe de la Contrada Bricconi. “Era el moment de tornar a casa, de complir el meu somni de crear quelcom allà”, reconeix el jove xef.

Dit i fet. Michele Lazzarini deixa St. Hubertus (tri estrellat i amb una estrella verda) i s’incorpora el projecte de  Contrada Bricconi. “Ha sigut com saltar al buit perquè el projecte es troba a una vall poc turística on hi ha poca restauració, però no em penedeixo de res. La decisió ha sigut prou meditada i hem treballat per assolir el nivell que volíem i la veritat, és que de moment, ha valgut la pena”, admet Lazzarini. És indubtable que el repte era  gran, el lloc es troba a una vall a la qual només hi anaven alguns excursionistes i recol·lectors de bolets, però el cert és que els valors estan canviant – “ara la gent busca projectes que donin valor al territori” – i això ajuda al fet que s’hi aposti fort, com han fet a Contrada Bricconi, on encara continuen somiant, alhora amb “poder oferir allotjament amb poques habitacions, perquè la gent que vingui a veure’ns respiri l’ambient i els hi puguem explicar al detall tota la nostra filosofia”, ens explica il·lusionat Michele.

Hort, bosc, records i tradicions ancestrals

En arribar a Contrada Bricconi, el paisatge impressiona, però l’experiència no acaba aquí. Ben al contrari, la cuina de Michele Lazzarini, és una extensió del seu entorn, des del bosc que s’ofereix a la mateixa finca. I és que a la Contrada són quasi autosuficients: “produïm llet, mantega, formatge, nata … També tenim alguns animals de granja (com gallines, bens, conills o guatlles) i hem creat un hort que ens abasteix de vegetals”. A més, en coherència amb la seva filosofia de recuperació de l’entorn de muntanya, treballen amb races autòctones com la vaca grigio alpina i en un futur pròxim començaran amb “la recuperació d’una raça de porc pròpia de muntanya amb la cria del suino nero degli alpi”.

No són 100% autosuficients – “i no sé si ho serem mai”, reconeix el xef -, però és una cosa que els preocupa, ja que l’objectiu principal és el de “donar valor al territori on estem”, cosa que també s’aconsegueix amb la interacció amb els productors locals. “La relació  amb els productors de la zona també és important perquè així els donem veu i poden ser redescoberts a la nostra vall”, explica Lazzarini mentre il·lustra la interacció treballant colze a colze amb ells, visitant els seus projectes i convidant-los a conèixer Contrada Bricconi. “És més que una relació comercial, és creixement, és amistat”, sentencia Michele.
Lazzarini estima els productes de muntanya, ho veiem a les truites a la brasa, al seu risotto de carabassa amb safrà i sèrum de llet o l’Scaepinòcc (un ravioli originari del poble, també de Bérgamo, Parre); però de tots ells, els que més el fascinen són “aquells que t’ofereix la muntanya, la part més salvatge, la que no ha estat manipulada per l’home: els bolets, les herbes salvatges, els fruits silvestres...”. Potser alguna cosa hi té a veure els records dels seus avis anant a buscar bolets. “Vinc d’una forta cultura de cuina de muntanya, transmesa pels meus avis i també per la meva mare, que cuinava en una petita trattoria tradicional de poble”, ens explica Lazzarini perquè entenguem d’on neix la cuina: filla de la tradició, de la seva vall i de les seves muntanyes, però a la qual ell ha enriquit “amb les meves pròpies experiències”, amb la visió de Norbert (Niederkofler), amb el meu aprenentatge a Boragó...”

I amb  tot això Michele Lazzarini aconsegueix fer una cuina fidel a la filosofia de Contrada Bricconi, una cuina de pulsió, viva i que suposa un repte dia a dia. “Aquí tenim problemes cada dia. La nostra cuina està en contacte amb la natura, es basa en l’estacionalitat i això comporta que t’hagis d’adaptar sempre. Un simple canvi en les pastures de les vaques, canvia el greix i la dolçor de la llet i això et trastoca una recepta per complet”, i per això Lazzarini i el seu equip estan atents a qualsevol canvi en la matèria primera i a com adaptar-lo a la recepta. “Aquí és la naturalesa la que mana, la que ens dirigeix. No decidim nosaltres. És el curs de la natura i nosaltres tenim el repte de posar en valor aquests productes”, conclou el jove xef italià.

I a tots aquests reptes se li suma el de la sostenibilitat, però no només en el relacionat estrictament amb la cuina. Per als joves a càrrec de Contrada Bricconi la sostenibilitat té un sentit molt ampli, “es refereix al personal, a la gestió energètica, al mateix projecte en si com a experiència agrícola, a la lluita contra el malbaratament alimentari...” desgrana Michele alhora que assegura que “nosaltres estem en aquest camí, en un sentit global, encara que ser-ho implica treballar dia a dia, entendre-ho i anar millorant”. Un camí pel qual, de moment, avancen amb pas ferm i segur. Probablement perquè és gent que creu en allò que fa, ho estima i sap transmetre-ho. Contrada Bricconi: un petit paradís allà dalt, a les muntanyes”