Callizo, la cocina que emociona

En la confluencia de los ríos Ara y Cinca y bajo la permanente vigilancia de la Peña Montañesa se erige la villa medieval de Aínsa, capital del antiguo condado del Sobrarbe (Huesca) y puerta de entrada a uno de los enclaves de montaña más emblemáticos de nuestros Pirineos, el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. 

Es allí, en su Plaza Mayor, donde encontramos Callizo, un restaurante que no sólo tiene vistas a la imponente roca caliza de más de 2.000 metros que conforma la Peña Montañesa, sino que destila montaña de la cocina a la sala. No es una decisión largamente meditada y reflexionada, es algo mucho más natural y “es que aquí en la montaña, ésa en nuestra opción, es lo que tienes a mano, lo que respiras”, sentencia Josetxo Couso. 

Couso es la mitad del alma de Callizo, sueño gastronómico que comparte con José Ramón Aso. Son cuñados y cómplices en la elaboración de una cocina que ellos mismos definen como tecno-emocional: “Después de tantos años llegamos a la conclusión de que la gente se acuerda de nosotros, no por lo esperado, sino por una sorpresa, o una emoción que les hemos provocado a lo largo del menú. Esto lo buscamos a través del producto local, del paisaje y por supuesto de la técnica: esto es para nosotros la cocina tecno-emocional de montaña que practicamos”, aclara José Ramón.

Una cocina que está vinculada a un territorio, no sólo porque lo traslada al plato con sabores y aromas sino porque está comprometida con aquellos que realmente cuidan de él: los productores. Couso y Aso trabajan codo a codo con aquellos que les proporcionan el mejor producto, el de su zona, y especial interés tiene la colaboración que realizan con la asociación Un Paso Atrás -que trabaja en la recuperación de las semillas típicas de la zona y su bagaje cultural- para poner en valor gastronómicamente este tesoro agrícola de la comarca del Sobrarbe. Por la cocina de Callizo pasan múltiples variedades recuperadas de tomate rosa, de manzanas de montaña, de pochas o judías, como la Fartapobres, “muy basta, pero -según cuenta Ramón- alucinante en verde” o el boliche de la Valle de Vió, “que se cultiva a 1.200 metros de altitud”. Descubrimientos que aportan esa parte emocional de 
la cocina de Callizo y que permiten dibujar ese “paisaje en el plato” a través de “un trabajo de arqueología que nos aporta conocimiento y nos permite devolver a la vida viejas joyas gastronómicas que, de no ser por el trabajo de esta asociación, habrían desaparecido en el tiempo”, nos cuenta José Ramón Aso. Una tarea que aún continúa –“el Sobrarbe tiene mil sabores, muchos de ellos aún por descubrir”-; aunque ya ahora se puede degustar la región en muchos otros productos que la definen, como “las diferentes mieles, el polen fresco, las hierbas aromáticas, las setas de montaña, las trufas, los productos del río, la caza, ¿con qué quedarse?”, duda Aso. 

Más allá de tus cimas

A pesar de que los territorios de montaña tienen fama de ser cerrados, es cierto que las sinergias también son fuertes y es por ello que estos cocineros oscenses que se encuentran a 45 km de la frontera con Francia han aprendido también del producto del otro lado de los Pirineos. “Años atrás mirábamos a las montañas solo hasta las cumbres, hace unos años comenzamos a hacer incursiones al territorio de nuestros vecinos y desde el primer momento nos cautivó”, nos explica Josetxo mientras desgrana las bondades que -a no tanta distancia- también encuentra en las montañas francesas, como “sus fantásticos mercados locales, sus quesos, mantequillas, el Pork Noir de Bigorre, hasta las hierbas silvestres como el ajo de oso, que recolectamos al principio de la primavera a la vuelta de nuestros viajes semanales a los mercados de proximidad. Nos resulta a la vez cercano y exótico en cuanto a la búsqueda del producto de km. 0”.

Y es que, a pesar de las fronteras o barreras geológicas, “la vida en las montañas es muy parecida por muy alejados que estemos. Los productos aislados y autóctonos, las costumbres e incluso los problemas suelen ser similares”, sentencia Couso al reflexionar sobre las interacciones entre territorios, uno de los objetivos que persigue justamente Andorra Taste, el congreso sobre cocina de alta montaña en el que participarán el próximo septiembre. Unas relaciones entre regiones montañosas y rurales que cada vez serán más intensas, ya que cada día son más los cocineros que deciden abrir un restaurante en su pueblo o los que un día marcharon a la ciudad y deciden volver a sus raíces para seguir su pasión gastronómica. Una apuesta en la que, según los de Callizo, entran en juego varios factores: “ la parte emocional de la persona pesa mucho en esta decisión, por una parte está el hecho de recuperar espacios familiares que se deterioran por el abandono, por otra, la posibilidad de poner en valor todos esos productos locales, que conoce y que pueden adquirir valor gastronómico y, por supuesto, ahora las posibilidades de éxito aumentan al haber un claro auge del turismo rural, habiéndose desestacionalizado muchos de estos destinos en los últimos años”. Un cóctel que, combinado con otros elementos como una mayor profesionalización del sector, puede que esté detrás del despegue que en los últimos años ha protagonizado la cocina de Huesca y de la que Callizo, con una estrella Michelin, es buena muestra. 

Pero la historia seguro que no termina aquí, se auguran más éxitos para la cocina de montaña. Dicen los alpinistas que las montañas las subes, si se dejan. Parece que justo ahora la cocina de montaña ha empezado a dejarse conocer. Toca seguir subiendo hasta la cumbre.