Michele Lazzarini: “En la cocina de montaña es la naturaleza la que manda, no el cocinero”

Las montañas fueron tomadas por el hombre. Vivió en ellas, y de ellas, durante siglos. Luego, las abandonó. El progreso está en la ciudad, se decía, y allí se fueron los habitantes de los pequeños núcleos rurales dejando tras de sí aldeas vacías y tradiciones que iban pereciendo en el olvido.

Así lo vivió Contrada Bricconi, un núcleo rural que data del 1.400 en plena Val Seriana, en los Alpes bergamascos. Este caserío iba perdiendo piedra a piedra su identidad hasta que cuatro jóvenes decidieron que era hora de devolverlo a la vida. Con formación en recuperación agraria y arquitectónica, tomaron de nuevo las riendas de este enclave para crear una explotación agraria en clave de agroturismo: llegaron los animales, se plantó, se empezó a producir quesos, embutidos, etc., hasta que su sueño de revivir la montaña empezó a recibir reconocimientos. En este punto de la historia un joven chef, talentoso y que comparte con Contrada Bricconi la filosofía de la sostenibilidad, conoce el proyecto y se entusiasma. Pero este chef tiene un futuro prometedor, es nada más y nada menos que la mano derecha de Norbert Niederkofler en St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), chef conocido por su respeto al producto y al entorno y máximo exponente de la cocina alpina. 

Michele Lazzarini -así se llama nuestro protagonista- sigue con su vida, pero unos años más tarde decide visitar el lugar: “la primera vez que vine era mediados de diciembre, en invierno, con bastante nieve. Sólo llegar, el lugar me impresionó, y más cuando vi todo el trabajo que habían hecho. A partir de ahí, nació la amistad y empezamos a hablar de la idea de crear un restaurante en la misma finca agrícola”, relata Lazzarini, quien, de hecho, es originario de Gandellino, un pueblo a tan sólo diez minutos en coche de Contrada Bricconi. “Era el momento de volver a casa, de cumplir mi sueño de crear algo allí”, reconoce el joven chef. 

Dicho y hecho. Michele Lazzarini deja el St. Hubertus (triestrellado y con una Estrella Verde) y se incorpora al proyecto de Contrada Bricconi. “Ha sido un salto al vacío porque el proyecto está en un valle poco turístico donde hay poca restauración, pero no me arrepiento de nada. La decisión ha sido meditada y hemos trabajado para adquirir el nivel que queríamos y, la verdad, es que de momento ha valido la pena”, confiesa Lazzarini. Es indudable que el reto era grande, el lugar se encuentra en un valle al que sólo iban algunos excursionistas y recolectores de setas pero lo cierto es que los valores están cambiando -“ahora la gente busca proyectos que den valor al territorio”-  y eso ayuda a apostar fuerte, como han hecho en Contrada Bricconi, donde aún siguen soñando, ahora con “poder ofrecer alojamiento en unas pocas habitaciones, para que la gente que venga a vernos respire el ambiente y les podamos explicar al detalle toda nuestra filosofía”, nos cuenta ilusionado Michele.

Huerto, bosque, recuerdos y tradición ancestral

Al llegar a Contrada Bricconi el paisaje sobrecoge, pero la experiencia no termina allí. Bien al contrario, la cocina de Michele Lazzarini es una extensión de su entorno, desde el bosque a lo que ofrece la propia finca. Y es que en la Contrada son casi autosuficientes: “producimos leche, mantequilla, queso, nata… También tenemos algunos animales de granja (como gallinas, corderos, conejos o codornices) y hemos creado un huerto que nos abastece de vegetales”. Además, en coherencia con su filosofía de recuperación del entorno de montaña, trabajan con razas autóctonas como la vaca grigio alpina y en un futuro cercano van a empezar con “la recuperación de una raza de cerdo propia de montaña con la cría del suino nero degli alpi”. 

No son 100% autosuficientes - “y no sé si lo seremos nunca”, reconoce el chef-, pero es algo que no les preocupa ya que el objetivo principal es el de “dar valor al territorio en el que estamos”, algo que también se consigue con la interacción con los productores locales. “La relación con los productores de la zona también es importante porque así damos voz a estos pequeños productores que pueden ser redescubiertos en nuestro valle”, cuenta Lazzarini mientras ilustra la interacción trabajando codo a codo con ellos, visitando sus proyectos e invitándolos a conocer Contrada Bricconi. “Es más que una relación comercial, es crecimiento, es amistad”, sentencia Michele. 

Lazzarini ama los productos de montaña, lo vemos en sus truchas a la brasa, su risotto de calabaza con azafrán y suero de leche o el Scarpinòcc (un raviolo originario del pueblo también bergamasco de Parre); pero de todos ellos, los que más le fascinan son “aquellos que te ofrece la montaña, su parte más salvaje, la que no ha sido manipulada por el hombre: las setas, las hierbas salvajes, los frutos silvestres…”. Quizás algo tenga ver en ello los recuerdos de sus abuelos yendo a recoger setas. “Vengo de una fuerte cultura de cocina montaña, transmitida por mis abuelos y también por mi madre, quien cocinaba en una pequeña trattoria tradicional de pueblo”, nos explica Lazzarini para que entendamos de dónde nace su cocina: hija de la tradición, de su valle y sus montañas, pero a la que él ha enriquecido “con mis propias experiencias, con la visión de Norbert (Niederkofler), con mi aprendizaje en Boragó…”. 

Y con todo ello Michele Lazzarini consigue realizar una cocina fiel a la filosofía de Contrada Bricconi, una cocina de pulsión, viva y que supone un reto día a día. “Aquí tenemos problemas cada día. Nuestra cocina está en contacto con la naturaleza, se basa en la estacionalidad y eso comporta que tengas que adaptarte siempre. Un simple cambio en las pasturas de las vacas, cambia la grasa y la dulzura de su leche y eso te trastoca una receta por completo”, y por ello Lazzarini y su equipo están atentos a cualquier cambio en la materia prima y cómo adaptarlo a la receta. “Aquí es la naturaleza la que manda, la que nos direcciona. No decidimos nosotros. Es el curso de la naturaleza y nosotros tenemos el reto de poner en valor estos productos”, concluye el joven chef italiano. 

Y a todos estos retos se le suma el de la sostenibilidad, pero no sólo en lo relacionado estrictamente con la cocina. Para los jóvenes a cargo de Contrada Bricconi la sostenibilidad tiene un sentido muy amplio, “se refiere al personal, a la gestión energética, al mismo proyecto en sí como experiencia agrícola, a la lucha contra el desperdició alimentario…”, desgrana Michele al tiempo que asegura que “nosotros estamos en ese camino, en un sentido global, aunque serlo implicar trabajar día a día, entenderlo e ir mejorando”. Un camino por el que, de momento, avanzan con paso firme y seguro. Probablemente porque es gente que cree en lo que hace, lo ama y sabe transmitirlo. Contrada Bricconi: un pequeño paraíso allá arriba, en las montañas.