Les Alpes françaises et italiennes font voyager leur cuisine jusqu'en Andorre

Les chefs alpins Clément Bouvier et Michele Lazzarini ont démontré sur scène que les cuisines de haute montagne ont en commun leur esprit et leurs valeurs, quelle que soit leur situation géographique.  

C'est avec Clément Bouvier, chef d’Ursus* (Tignes, Val d’Isère, France) que les Alpes, région invitée de cette année était représentée. Le chef français a transporté les congressistes des 1 000 mètres d’Escaldes-Engordany aux 3 000 mètres des Alpes savoyardes où est installé son restaurant. Et il l’a fait grâce aux arômes étroitement liés à sa région, avec comme grande protagoniste l’une des herbes des montagnes alpines, la reine des prés. « Une herbe très odorante au goût d’amande. En France on l’utilise généralement en pâtisserie pour remplacer les amandes, mais je préfère personnellement la travailler dans la cuisine en combinaison avec d'autres produits de montagne », a expliqué Clément Bouvier. Bouvier a présenté deux plats avec cette herbe, le premier à base de haricots vers et sabayon de figues, et le deuxième une truite au riz aromatisée de reine des prés. 

Comme elle a été présentée sur la scène de l’auditoire Prat del Roure, la cuisine de Bouvier est un hommage aux produits du terroir - « 95% de ceux que nous utilisons proviennent de la région » - et trouve son inspiration dans la montagne et la forêt. « C'est dans notre environnement que nous trouvons nos idées de plats, c'est ce qui donne du sens à notre cuisine », a déclaré ce chef qui admire tellement les montagnes qui l'entourent qu’il a transformé la salle du restaurant Ursus en une forêt de presque 400 arbres entre lesquels sont dressées les 12 tables du restaurant.  

Du bois dans la salle, mais également dans la cuisine où le feu est très présent puisque c’est une marque d’identité de la cuisine de haute montagne alpine et que, bien évidemment, Bouvier utilise à Ursus. 

Un feu qui relie la cuisine des Alpes françaises à celle des Alpes italiennes, où Michele Lazzarini base une grande partie de ses plats sur cette cuisine typique de la montagne. Et le feu n'est pas le seul point de connexion, l’utilisation des produits de la région est aussi un point commun entre les deux et est encore plus poussée à Contrada Bricconi.  Le restaurant de Lazzarini est l’étape finale de la récupération d’une exploitation agricole de Val Seriana (Alpes bergamasques) tenue par un groupe de jeunes, 80% des approvisionnements du restaurant provenant de ce domaine. On y trouve de plus en plus de bétail et de produits du potager mais, comme l'explique Lazzarini « nous ne voulons tout de même pas être auto-suffisants parce qu’il est également important d’être en relation avec les petits producteurs de la région ».

Avec une proposition gastronomique très liée à la montagne, Contrada Bricconi est surtout un « retour aux origines, un retour à la terre et à l'agriculture durable ». C'est pourquoi Lazzarini qui a appris à « aimer la cuisine de montagne » avec Norbert Niederkofler au St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano) insiste sur le fait qu'en montagne « ce n'est pas le cuisinier qui décide quoi préparer, c'est la nature », la nature avec laquelle se créent des synergies pour obtenir le meilleur résultat avec le produit disponible. Étant donné qu’il s’agit d’un produit « naturel, qui change constamment, nous devons adapter les recettes à la manière dont se présente la matière première ». 

Tout en parlant, Michele a préparé trois plats qui résument l'esprit de Contrada Bricconi et ses valeurs : « conserver le rôti et sa tradition, mais également l'avenir. Il est donc très important de travailler de manière durable et d'avoir une culture de montagne : tout utiliser, les produits humbles également ».