La mer arrive au cœur d’Andorre en vagues catalane et française

L’union entre la mer et la montagne, indispensable pour comprendre la gastronomie méditerranéenne, a occupé cet après-midi le devant de la scène d’Andorra Taste avec Marc Gascons, Juan Jiménez et Pascal Borrell, trois célèbres cuisiniers qui savent mieux que quiconque conjuguer le meilleur des deux régions dans des plats d’avant-garde aux racines puissantes.

Il appartient à troisième génération d’une famille de restaurateurs de Gérone, il s'est formé auprès de grands chefs comme Carme Ruscalleda ou Martín Berasategui avant de revenir à Els Tinars, le restaurant de sa famille avec lequel il a conquis sa première étoile Michelin en 2008. Propriétaire d’autres établissements célèbres comme Bell-Lloc (Santa Cristina d’Aro, province de Gérone) et l’Informal by Marc Gascons (Barcelone), en Andorre il dirige le restaurant de cuisine locale de haute montagne Bruna (Soldeu, Andorre) avec Juan Jiménez qui, après être passé par les cuisines de Santi Santamaría et Martín Berasategui, est chef exécutif de la chaîne d’hôtels-boutiques de luxe Serra Collection à laquelle appartient l’établissement cité.

Gascons a présenté à Andorra Taste trois délicieuses créations mer et montagne, inspirées de la tradition catalane et préparées avec des produits du terroir. Il a démarré avec une coca de pain de cristal frottée à la tomate, du jambon de Jabugo en copeaux, de la mayonnaise de Jabugo et des lamelles de thon séché « pendant six heures avec du sel fin et du sel Nitro à parts égales. Nous obtenons ainsi une bouchée très simple et savoureuse, avec laquelle nous ouvrons le menu dégustation ». Il a également présenté certaines de ses autres créations où fusionnent les saveurs de la région comme la joue de porc Duroc « cuite pendant douze heures pour qu'elle reste très moelleuse » combinée avec sa propre vision d’une sauce Gribiche, un tartare de seiches et de caviar, et le pied de porc croustillant, tartare de crevettes de Palamós et mayonnaise d’herbes locales « réalisée avec des œufs durs mi-cuits pour obtenir une texture plus consistante ». Ils ont finalement réalisé des espardenyas couvertes de très fines lames de lard ibérique avec de succulents haricots verts du Ganxet sauce pilpil ibérique. « Lorsque les produits sont sublimes, il faut leur accorder toute leur importance », a-t-il conclu.

L’héritage catalan des Pyrénées orientales

Le premier jour du congrès s'est achevé sur la présentation d’un autre grand expert en cuisine de mer et montagne, Pascal Borrel, qui dirige avec son épouse et ses enfants le restaurant Le Fanal, dans la ville française de Banyuls-sur-Mer, là où les Pyrénées viennent mourir dans la mer. D’origine catalane, le chef reconnaît que sa cuisine « trouve sa source dans mon enfance à Santa Coloma, les souvenirs de la cuisine de mes grands-parents paternels, avec une influence française forte, puisque je vis en France ». Il reconnaît qu’il se consacre à la cuisine de la mer parce qu'elle est toute proche « et parce que j'entretiens d’étroites relations avec les pêcheurs qui m'apportent le produit frais tous les jours, et je vais même quelque fois pêcher des huîtres avec eux », a-t-il confessé.

Les huîtres ont de fait été les grandes stars de sa présentation en cuisine, avec trois recettes qui ont également laissé la place aux produits du terroir. Le premier : un tartare d’huîtres et coquilles Saint-Jacques « pour obtenir une meilleure consistance », avec des pousses de radis, un peu de jus de citron et un peu de son zeste, de l’huile d'olive et du poivre blanc du Cameroun, sous une crème de wasabi pour apporter une touche de piquant. Le plat suivant était une gélatine d’huîtres à base d'eau de mer grâce à laquelle il obtient un jeu de textures en compensant l’onctuosité de la gélatine avec des perles de concombre, du caviar frais et du caviar lyophilisé. Il a enfin surpris les participants avec une marmite d’huîtres cuites à la vapeur dans leur coquille avec un jus d’huîtres, de l'eau de mer et des herbes sauvages « pour que les arômes imprègnent l’huître lorsqu'elle s’ouvre » qu’il a mariée avec une sautée de lard fumé en petits morceaux, des chanterelles fraîchement cueillies et du panais, dégraissée avec un fumet de poisson. Le menu de cet après-midi a été extraordinaire, une mise en bouche d'exception avant la journée spectaculaire qui nous attend demain.