La cuisine naturelle et la cuisine de sherpa clôturent le deuxième congrès Andorra Taste

La dernière journée de la deuxième édition d’Andorra Taste a démarré avec Albert Ventura, un chef de la province de Lérida installé avec succès dans le restaurant Coure (Barcelone) qui depuis un an a établi sa filiale en Andorre (Hôtel Starc by Pierre & Vacances Premium, Andorre-la-Vieille). « Je ferme à Barcelone le week-end et je m’installe ici jusqu’au dimanche. Nous voulons grandir peu à peu et avec la même philosophie qu’à Barcelone, sans rentrer dans aucune case et en proposant une offre plus large, mais toujours en nous basant sur un produit de qualité et cuisiné sur le moment », a expliqué Albert.

Il a allumé les premiers fourneaux de la journée pour cuisiner en direct deux plats de la carte. Le premier a été son interprétation personnelle de l’aubergine parmesane, caramélisée au four avec miel de canne à sucre, fromage, tomate confite, olive de Kalamata, câpres et basilic. Le deuxième plat était un grand exemple de « sublimation de la cuisine économique, basée sur l’omelette de morue que ma grand-mère préparait avec de la farine et le bouillon des arêtes du poisson ». Son omelette, qui contient bien de la morue « le poisson des régions de l’intérieur et de montagne par excellence » a un cœur de brandade et est accompagné d’un pilpil préparé avec les tripes du poisson. 

Un retour à la magie avec une cuisine naturelle et consciente 

La cuisine de haute montagne a été bien représentée ce matin en la personne de la chef Rebecca Clopath, alma mater du restaurant Biohof Taratsch installé dans la ferme où elle a grandi dans le petit village suisse de Lohn « de 600 habitants à peine, mais 4 fois plus de vaches que d’habitants » a-t-elle plaisanté. Elle conquit ses convives avec son interprétation personnelle de la cuisine naturelle d'avant-garde qu’elle a apprise aux côtés de Stefan Wiesner, en préparant une cuisine essentielle et simple « ce qui est parfois le plus difficile à faire. Nous ne voulons pas être un restaurant avec un menu spectaculaire, nous voulons avoir un menu conscient pour que le convive perçoive une émotion au plus profond de son âme en découvrant de nouvelles saveurs et de nouvelles sensations » a-t-il affirmé. 

Et c'est précisément de saveurs que parlait la deuxième moitié de son exposé. Entre autres créations elle a peint les montagnes suisses sur une assiette en ardoise en se servant de crèmes de fromage, de poudre de pierre « que nous ramassons après le dégel » et de chou kalé. Elle a également surpris avec un crumble de pin « qui transmet la fraîcheur de la forêt mouillée ». Pour donner de la visibilité à sa région « nous concevons des menus thématiques basés sur notre art, notre histoire et notre nature » a expliqué Rebecca, une femme passionnée qui représente l'avenir de la nouvelle cuisine suisse et qui a toujours été portée par son envie de « retrouver la magie qu'a toujours eu pour moi la cuisine ».  

Cuisiner à 4 000 mètres d’altitude

Le point d’orgue du cycle de présentations de cette édition a culminé à un très haut niveau, littéralement. Ngatemba, un sherpa népalais, s'est excusé de son absence physique due à des imprévus de dernière minute dans son voyage depuis Katmandou et est intervenu en vidéo ; il alimente depuis 12 ans les courageuses expéditions qui s'attaquent aux cimes de l’Himalaya.

Sous une tente de campagne « fixe au campement de base et mobile dans les autres étapes », il transporte la bombonne de gaz et une batterie de cuisine, ramasse de la glace qu’il fait bouillir et prépare les plats basiques mais nutritifs dont ont besoin les alpinistes. « Nous utilisons des carottes, des radis, des pommes de terre, du riz, des pâtes et de la viande pour préparer une cuisine prête en 20 minutes, surtout par grand vent, lorsqu’il est plus difficile de cuisiner », a-t-il expliqué. Une autre facette de la cuisine de haute montagne qui a en commun avec les autres la mise à profit maximale des ressources locales.