La richesse du produit autochtone, point de départ de la deuxième édition d’Andorra Taste

Il est totalement impossible de faire une cuisine d'excellence sans matières premières de qualité. C'est le point de départ de cette deuxième édition d’Andorra Taste qui met en lumière les produits du terroir extraordinaires traditionnellement à la base de la cuisine de haute montagne.

Et pour le prouver José Antonio Guillermo, propriétaire du restaurant Odetti (Escaldes, Andorre), cuisinier autodidacte de renom qui voue un véritable culte aux produits de terroir en respectant au maximum l'essence des produits et leurs saisons a inauguré la cuisine du congrès.  « S’il est un produit à la base de l’économie andorrane depuis des siècles, c'est bien l'agneau. Sa production a été largement réduite ; il y avait en effet 40 000 têtes au XVIIIe siècle et il n'en reste que 3 500 actuellement, une diminution due au coût élevé de leur système d’élevage ancestral dans les Orris traditionnels », a-t-il expliqué. 

Il a également évoqué les plantes aromatiques que nous offrent la montagne, comme les camelines, les tamarins ou le romarin et a décrit la recette d’un plat typique de la région, le sirop de sapin, grandement apprécié pour ses vertus médicinales. « On l’élabore en mettant en conserve des pommes de pin et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne liquide » et il l’a utilisé aujourd’hui pour préparer la sauce avec laquelle il a arrosé un délicieux lingot de gigot d’agneau désossé, cuit à basse température, présenté sur une purée de châtaignes et couronné de graines de grenade et de chips de patate douce et de yucca, avec une touche citrique de kumquats confits. Il a terminé sa présentation avec une originale « crème andorrane, parce qu'elle ressemble à la crème catalane mais avec une touche en plus : un produit d’ici comme le mélilot, également appelé trèfle jaune, qui peut être utilisé en pousses tendres dans les salades ou sec pour les tisanes, comme dans ce dessert », a-t-il expliqué.

Un air du Mexique en pleine montagne

Le chef d’origine mexicaine Paco Méndez, une étoile Michelin au restaurant COME de Barcelone, et directeur du TOC à Anyós Park (La Massana, Andorre) depuis trois ans a également parlé du produit dans la nouvelle cuisine andorrane. Formé aux côtés de grands chefs comme Koldo Royo ou Juan Mari Arzak, il collabore étroitement avec Albert Adriá qui dit de lui « c’est mon alter égo mexicain, je me sens particulièrement reflété en lui », même si la pandémie a eu raison de leur premier projet ensemble, les restaurants Hoja Santa et Niño Viejo. Comme un oiseau phénix qui renaît de ses cendres, COME est né sur le même site et est dirigé par Mendez en solitaire ; il a gagné sa première étoile en moins d’un an. 

Mais la pandémie était encore présente quand, d’Andorre, les propriétaires d’un resort de luxe de pleine montagne ont fait appel à lui pour créer à TOC un nouveau concept gastronomique qui combinerait la cuisine mexicaine et les produits du terroir et qui, surtout, serait adapté au style de vie d’un environnement que fréquentent des milliers de sportifs tous les ans. « La gastronomie en Andorre est en train de progresser à pas de géant pour se faire connaître, et relever un défi : figurer parmi les deux principales puissances gastronomiques du monde. À TOC nous misons sur une proposition plus fraîche et décontractée, nous nous concentrons sur l'essentiel avec une cuisine amusante et basée sur les produits de saison que nous offre l'environnement », a-t-il expliqué. Comme exemples, il a préparé en direct un pavé de viande de porc cuit lentement à basse température, au préalable macéré dans de l'achiote et baigné dans une sauce rouge de piments chipotle et une sauce Tatemada aux tomates. Il a terminé par une meringue réalisée de manière classique, mais non finie pour pouvoir évider le centre et le remplir d’une glace au lait de chèvres et fraises, le tout couronné de poudre d’hibiscus. 

Le délicieux potager de Huesca récupéré

La montagne est également la protagoniste absolue de la cuisine d’émotions que le duo de beaux-frères Josetxo Souto et Ramón Aso régalent à leurs convives dans leur restaurant Callizo*, situé dans un splendide village médiéval d’Aragon appelé Aínsa, dans les Pyrénées de la province de Huesca. Amoureux de la terre qui les accueille et totalement impliqués envers elle, ils la défendent à outrance en collaborant avec des associations locales comme Un Paso Atrás, dont l’objectif est la récupération et la conservation des variétés locales. « Lorsque nous avons commencé en 1998, il nous semblait impensable que quelqu’un puisse se soucier de faire briller la cuisine de haute montagne, en réalité la cuisine de l’Espagne désertée ; c'est pourquoi nous apprécions tant des initiatives comme Andorra Taste », a dit Ramón. 

Le reste de la présentation a été assuré par Jantxo qui a guidé les participants sur un parcours dans le col du Sobrarbe et la vallée del Cinca, pour un showcooking avec une technique magistrale, le produit au centre. Il a commencé par un ceviche de truite impériale « en hommage à Gastón Acurio qui nous a fait découvrir cette technique il y a longtemps à San Sebastián Gastronómica », préparé avec des oignons de Fuentes del Ebro, du sel local d’origine romaine, du citron vert et des kumquats, de la glace et des œufs de truite, présenté sur un récipient de pierre de rivière fabriqué artisanalement par son frère. D'autres plats ont été largement remarqués : ceux à base d'espèces végétales autochtones, à base de graines récupérées au cours des 20 dernières années, comme les lamelles de concombre macérées dans du soja, du vinaigre et du gingembre ; la salade de tomates roses aux figues, les amandes d’Aragon et les piments fermentés ; les tartelettes de poireaux à la braise avec sauce Romesco aux amandes et racines de poireaux fumées, ou la potée de « desgranaderas », de très fins haricots blancs « que nous ne pouvons ramasser que pendant trois jours pour obtenir leur point d’hydratation optimal », avec de la langue de sanglier et des champignons. Sa réinterprétation des asperges montagnardes a également marqué les assistants ; il s'agissait de la recette ancestrale des bergers de Huesca immortalisée par l’érudit culinaire Teodoro Bardají dans ses écrits du siècle dernier. Il les a réalisés à base de viande de queue de brebis, qu’on coupait jadis pour faciliter la fécondation, enveloppée dans du lard de porc et arrosée de sauce Chilindron sur des mies du berger accompagné d’une amusante figurine de chèvre. La cuisine du Callizo a été aujourd’hui une authentique démonstration d’images d’Épinal des Pyrénées qui ont voyagé de la rétine aux papilles gustatives de tous les participants.

Le fruit : expression maximale du paysage de Lérida.

Le dernier à faire une présentation ce matin a été Josel Castanyé qui, dans son restaurant la Boscana* (Bellvís) veut faire des fruits, et plus concrètement de ceux de Lérida « un aliment aussi puissant et reconnu que la crevette de Palamós ou la truffe du Piémont. Nous traitons les fruits comme l’expression maximale de notre paysage, à tel point qu’ils occupent 70% de notre menu ; nous les utilisons dans tous types d’élaborations avec toutes les techniques possibles », a-t-il précisé, et nous nous servons de « toutes leurs parties, même des noyaux. Nous faisons en sorte que les aliments humbles et quotidiens deviennent magiques, comme le saucisson de kaki, la banane et le foie gras, les pickles de fruits ou le curry de nectarine au homard. 

Il a aujourd’hui apporté à Andorra Taste la pomme écologique de haute montagne, l’une des variétés les plus caractéristiques de Lérida et sur laquelle il n’a cessé de travailler dans le cadre de son « Projet fruits de Lérida », crée par des ingénieurs agronomes et des producteurs pour encourager le secteur agroalimentaire de la région. Avant de décrire en détail les propriétés de chaque variété, il a préparé avec elle l’une des recettes singulières qui surprennent ses convives sur la carte de son restaurant : l'eau de pomme clarifiée et carbonatée servie dans un verre en bois pour accueillir les clients, un cidre fait maison réellement puissant pour accompagner un délicat mille-feuilles de pommes réalisé à la mandoline japonaise, garnie de crème de fromage doux de Clua, de noix et d'aneth. Et pour les journées plus froides, le bouillon chaud de pomme Buna, préparé avec des herbes aromatiques, la tartelette de sanglier à base de pâte de croissant, les roses de lamelles de pomme et le saucisson de tête de sanglier sont des plats au visuel impactant et représentatifs de sa maison. En effet « nous aimons tous être fiers de ce nous cuisinons lorsque nous recevons à la maison. Comme disait ma mère, achète à la maison pour construire une maison », a-t-il conclu.