Des produits et des chefs d’altitude pour clôturer la deuxième journée

Des vins, de la charcuterie et des fromages de montagne et le très particulier cheval d’Andorre en représentation des trésors de la cuisine autochtone ont été mis en valeur cet après-midi consacré aux créations inédites et aux plats de Paolo by Martín Berasategui***, présentés par Paolo Casagrande et qui a fait briller la cuisine d’Andorra Taste de mille feux. 

La séance a commencé par une table ronde avec des producteurs et des chefs des Pyrénées qui ont examiné en profondeur les raisons qui font que le produit d’altitude soit si particulier. Cristina Tor, copropriétaire de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorre), l’une des cinq caves de la Principauté, l’a très bien illustré en expliquant que « en montagne, le cycle de  maturation du fruit est très lent, nous avons donc des fruits plus petits et concentrés en goût à cause des écarts de température ». Des conditions qui vont bien évidemment déterminer les nuances des vins d'altitude. 

L’orographie conditionne également l’élaboration de produits typiques de montagne comme les charcuteries et les fromages. C'est ce qu’ont confirmé Jordi Planes, d’Embotits Cal Jordi (Ransol, Andorre), et Pablo Urcelay, maître fromager à Quesería Casa Raubert (Escàs, Andorre). Dans les deux cas ils ont souligné que la rareté des pâturages détermine l'accès aux matières premières comme les porcs et le lait. Une rareté de produits également constatée par la chef Eli Farrero du restaurant El Ventador (Barruera, Alta Ribagorça, Lérida) qui rappelait que si nous voulons réellement faire de la cuisine de terroir, « le convive doit savoir qu’ici l’hiver dure longtemps et que, par exemple, le potager ne peut donner que ce qu’il a ». 

La terre et la mer étoilées.

Au chapitre de la cuisine d’altitude, Paolo Casagrande est venu à Andorra Taste présenter aux participants le prestigieux projet gastronomique qu’il dirige avec Martín Berasategui à Monument Hotel (Barcelone), l’hôtel 5* GL qui accueille les restaurants Lasarte by Martín Berasategui***, Oria Restaurant et Hall0 Cóctail Bar. Italien de naissance, il s'est formé dans plusieurs villes européennes et travaille depuis 20 ans dans l’équipe du chef basque qu’il considère comme « un mentor, un ami, un collègue et un frère ». Il a expliqué que son objectif à Lasarte est de créer des expériences gastronomiques inoubliables en utilisant les meilleurs produits disponibles dans la nature pour satisfaire les convives en maximum tout en misant sur « le meilleur produit de saison, la durabilité et l’équilibre entre la tradition, la culture et l’origine avec l’innovation et l'avant-garde ».

Il reconnaît que Lasarte a ses racines au Pays basque mais est également influencé par la Catalogne et l’Italie, trois territoires dont l’ADN est imprégné de la communion entre la terre et la mer. « J'ai la chance d’être en plein milieu de la Méditerranée, avec une nature magique, et je peux obtenir le meilleur des deux mondes », a-t-il déclaré. Il l’a démontré avec la spectaculaire crème de pommes de terre fermentées avec une aile de raie ou la salade tiède de crevettes rouges et fruits de mer, rutabaga et gésiers croustillants, deux plats du menu de dégustation qu’il a préparés en direct. Et avant de quitter le congrès, Paolo a fait ses aurevoirs en annonçant en avant-première le projet sur lequel ils travaillent à Lasarte et qui s'appellera « La table du chef » : un « endroit unique à l’intérieur de la cuisine que nous présenterons plus en détail plus tard ».

De doux paysages comestibles

L’après-midi dans la cuisine s'est poursuivi avec la magistrale présentation de David Gil, copropriétaire et directeur d’innovation de I+Desserts (Barcelone), un centre d’innovation gastronomique spécialisé dans les desserts. Après un intense travail de recherche sur la montagne des Pyrénées, il a conçu pour Andorra Taste et élaboré en direct de magnifiques trompe-l'œil sucrés préparés avec des produits de la montagne et qui ont marqué les participants. Avec lui Carlos Bonnin, propriétaire de la micro-distillerie La Destilateca (Barcelone), a créé deux liqueurs inspirées par le paysage de montagne. 

Créatif à souhait et très esthétique, il a souligné la crème de pin vert avec de la glace de pomme de pin, une gélatine de fruits rouges et petites pommes de pin caramélisées, le tout recouvert de sucre glace pour simuler un paysage enneigé ; il a marié le dessert avec une distillation de pin. Et il ne nous a pas moins surpris avec la glace de cèpes « infusés, pas écrasés », avec de la crème de pomme de pin grillée, poire caramélisée, dés de fromage de chèvre, champignons enokis en sirop croustillants et poudre de romarin et thym, accompagné dans un verre par une distillation de cèpes hydratée à l'eau vieillie dans un fût de chêne américain. Un vrai spectacle pour les sens.

Le cheval andorran

Pour terminer la journée, deux chefs andorrans sont venus au congrès nous faire découvrir les propriétés d’un autre produit autochtone réellement unique : le cheval, traditionnellement exporté mais dont la consommation nationale est actuellement encouragée par des familles d’éleveurs locaux. Il s'agit d’une viande rouge et peu grasse, saine et nutritive grâce à sa grande teneur en protéines et sa faible contenance en cholestérol. 

Pour démontrer son caractère versatile, Marc Mora est venu du restaurant La Pèrgola Andorra Park Hotel (Andorre-la-Vieille) pour préparer un cannelloni d'asperge farci de steak tartare de cheval et fruits rouges, mayonnaise d'anchois d’Andorre et un carpaccio de cheval accompagné des mêmes ingrédients. Roger Biosca, chef exécutif du restaurant de l’hôtel Isard (Andorre-la-Vieille) a créé deux plats à base de viande de cheval. Il a d'abord présenté une version salée de la traditionnelle « coca de canal », à base de viande de cheval séchée sur brioche croustillante. Puis une joue de cheval cuisinée dans une ratafia andorrane préparée avec des noix et herbes du terroir, accompagnée d’un croustillant de riz du Delta de l’Èbre et de sphérifications de citrouilles, carottes et petits pois.