Joan Roca : « Nous, les cuisiniers, nous devons aller en forêt les yeux grand ouverts »

El Celler de Can Roca*** (province de Gérone) mise depuis longtemps sur la recherche et la collaboration avec des scientifiques experts pour approfondir la connaissance de l'environnement et le transporter dans sa cuisine. Sur la scène de El Prat del Roure, Joan Roca a rappelé son projet « Terra Animada » (Terre animée) lancé avec le biologiste botanique Evarist March. Un projet dont la mission est de « retrouver les connaissances que nous avons de l'environnement sylvestre de El Celler de Can Roca avec une rigueur scientifique ». « Il y a plusieurs générations - raconte Roca - on connaissait bien la flore et on l’utilisait dans la cuisine, ces connaissances ont peu à peu disparu quand nous sommes devenus citadins ; c’est pourquoi il est à présent important de les retrouver ». Et ce n'est que le premier pas puisque, comme l’a remarqué le chef, on doit encore aller au-delà et « aller en forêt les yeux bien ouverts pour observer tout le cycle de chaque plante ». Cela nous permettrait de découvrir les parties de la plante qu’on n’utilisait peut-être pas jadis mais qui pourraient apporter des nuances intéressantes. 

Joan Roca a expliqué à ce sujet qu’il est crucial d'appliquer sur les tiges, les racines, les fleurs, les bulbes ou les fruits des techniques de conservation qui permettront « d’utiliser dans un plat la fleur et le fruit de la même plante ». La découverte de tout le potentiel d’un produit est à la base de cette philosophie que El Celler de Can Roca applique dans un rayon de 50 km autour du restaurant, ce qui, bien évidemment, inclut toute la flore disponible dans les Pyrénées de la province de Gérone. 

Pour illustrer ses propos, le chef a réalisé en direct deux de ses plats dans lesquels il a voulu non seulement utiliser des plantes sylvestres, mais également mettre en lumière d’autres produits de montagne qui nous permettent de dessiner son environnement : l'agneau et le sanglier.