Le braconnage durable de la montagne d’Alava et le terroir de la province de Malaga

Du Nord au Sud, des montagnes d’Alava à la Sierra de Ronda de la province de Malaga, Edorta Lamo (Arrea!) et Benito Gómez (Bardal**) ont présenté au public d’Andorra Taste les secrets les mieux gardés de leurs régions.  

De Campezo, au cœur de la montagne d’Alava, le cuisiner basque qui a révolutionné Saint-Sébastien avec son établissement A Fuego Negro met en valeur la culture de montagne de sa terre natale et l’une de ses caractéristiques historiques, le braconnage. « Nous sommes la région la moins peuplée et la plus pauvre du Pays basque, où les terres sont montagneuses et non cultivables ; c'est ce qui explique la connexion très particulière que nous avons avec la montagne. Grâce à elle les familles pouvaient améliorer leur économie et remplir leur garde-manger », a expliqué Edorta. 

Un garde-manger qui se construit avec la cueillette et le braconnage « même si les braconniers ne se considéraient pas comme tels, mais comme des travailleurs de la montagne ». Et ils le faisaient avec une durabilité innée puisqu’ils étaient les premiers intéressés à prendre soin de la montagne », a précisé Edorta Lamo. Le cuisinier basque qui a vécu la honte que ce passé avait suscitée chez ses grands-parents, veut justement le mettre en valeur à Arrea! avec une cuisine qui rend hommage « à la capacité de ces hommes de s'en sortir et à toute la connaissance qu’ils avaient accumulée sur la montagne ». C'est ce qu’il fait dans un menu qui propose toutes les pièces de ce garde-manger de montagne : sanglier, chevreuil, pigeon, truite, écrevisse... 

En contrepoint et depuis le Sud, Benito Gómez nous a parlé de la Sierra de Ronda et de sa cuisine, une cuisine libre dans laquelle « chaque plat semble avoir été préparé par un cuisinier différent ». Avec une touche d’irrévérence et de rébellion mais toujours conscient de la valeur du produit préparé, le Catalan établi dans la province de Malaga n’hésite pas à fusionner les cultures dans sa proposition, mais sans jamais oublier la présence du potager : des figues, des tomates et tout le nécessaire pour ses escabeches, ses pickles ou ses gazpachos.

Benito, qui assure une cuisine « sans discours », présente une proposition basée « sur l’immédiateté avec laquelle nous préparons les plats de chaque jour, et c'est précisément ce que nous aimons ».