Gastón Acurio, Joan Roca et le chef cuisinier népalais Ngatemba Sherpa seront présents à la deuxième édition d'Andorra Taste

L’Andorre réunit de nouveau cette année - entre le 13 et le 17 septembre - des chefs renommés, internationaux, espagnols ou de la Principauté, afin de poursuivre le travail commencé il y a un an. L’objectif est de présenter la cuisine de haute montagne du monde entier comme une réserve d'authenticité, d’ancrage dans le territoire et d'avenir. C’est donc la deuxième édition d'Andorra Taste. Des rencontres qui, il y a un an, démontraient que la cuisine de montagne est celle qui gaspille le moins et valorise le mieux les ressources de la nature. 

Organisées par Vocento Gastronomie – grup gsr et Andorra Turisme, les Rencontres Internationales de la Gastronomie de Haute Montagne visent aussi à valoriser la cuisine andorrane, ses produits locaux et son rayonnement gastronomique. Cette deuxième édition se tiendra à nouveau dans la commune d'Escaldes-Engordany (également sponsor d'Andorra Taste) et, cette année encore, elle proposera un important programme d'activités au grand public dans le cadre de l’Andorra Taste Popular. Celles-ci auront lieu vendredi, samedi et dimanche et incluent une programmation spéciale pour les enfants.

Le Prix à Gastón Acurio

Cette deuxième édition d'Andorra Taste sera l’occasion de récompenser la carrière professionnelle de l'un des chefs les plus importants de l'histoire de la gastronomie, le Péruvien Gaston Acurio qui succède à Michael Bras comme gardien d’une cuisine où règnent le respect et la connexion avec la nature, une cuisine qui vit au rythme des saisons et est à l'écoute des gens de la campagne, de la mer et de la montagne. Gastón Acurio est le chef qui a commencé à changer les choses. C’est avec lui qu’est née la cuisine sociale conçue comme une discipline totale. Étayés par son travail, ses discours - et notamment celui de 2006, à l'Université d’El Pacífico, à Lima -, ses programmes télévisés, le modèle de relation directe qu'il instaure entre ses restaurants et les producteurs andins ou les artisans pêcheurs et ramasseurs de coquillages, sont à l’origine de la révolution gastronomique péruvienne. Pérou est le premier pays à avoir compris que le producteur était le garant du produit, à évoquer la responsabilité sociale, la cuisine facteur de progrès, l'identité de la marque pays associée à la cuisine... Avant même que l'on ait eu conscience de l'existence du tourisme gastronomique, il lançait au monde un langage qui le présentait comme une référence de ce qu'il allait devenir. Acurio Restaurantes exploite actuellement dix marques (Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo et Manco) et a étendu sa présence jusqu’à Mexico, Genève, Barcelone ou Dubaï.

Parmi les intervenants de cette deuxième édition d'Andorra Taste figure un autre grand nom de la cuisine contemporaine, Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Gérone). Lorsque Ferran Adrià se retire, il assume le rôle de porte-drapeau de la cuisine espagnole. Personne n’est aussi respecté par tous ses collègues. Travailleur infatigable, resté humble, impliqué dans des projets sociaux d'envergure, il est sans aucun doute l'un des chefs les plus influents au monde. Famille, terre, nudité, imagination et authenticité. C'est ainsi qu'il comprend la cuisine. Pas de modes. Précis et constant. Jamais abrupte. Dans son enseignement, tout coule à sa juste mesure : tradition et avant-garde, harmonie et audace, fantaisie et raison. Une cuisine pétrie de principes et de valeurs. Un autre orateur de cette deuxième édition est Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelone), disciple surdoué de Martín Berasategui, un chef dont la carrière se caractérise par la profondeur de son engagement, la cohérence, la constance, l’effort et sa passion pour la cuisine.

Cuisinier et sherpa

Cuisiner avec peu d’outils, à plus de 4 000 mètres d'altitude, voilà le quotidien de Ngatemba Sherpa. La cuisine des situations extrêmes, la cuisine de Nathi, comme on le surnomme dans les camps de base. Vivant à Katmandou, il est sherpa et cuisinier depuis 1995 dans le cadre des expéditions d'alpinisme qui s'attaquent aux différents sommets de l'Himalaya. 

Il est la plus haute autorité des camps de base car il alimente et nourrit les alpinistes. Sous une tente, il dresse deux grands comptoirs en pierre et fabrique une glacière à l’aide d’un jerrycan plein de pelletées de neige. Partant de là, avec quelques casseroles et bassines, Nathi réussit à élaborer une cuisine savoureuse et équilibrée malgré les difficultés qu’il rencontre pour obtenir certains produits à de telles altitudes. Il a cuisiné pour des personnes de toutes les nationalités et réussit toujours à s'adapter.  

Les Alpes, territoire invité de l’Andorra Taste

Cette année, les Alpes sont à l’honneur au travers de Sven Wassmer, chef du Memories*** (Bad Ragaz, Suisse), le quatrième restaurant suisse à obtenir trois étoiles Michelin et à avoir aussi l'étoile verte. Il se distingue par l’utilisation qu’il fait des produits locaux de saison et parce qu’il a mis en place des collaborations étroites avec les agriculteurs et les producteurs de la région, cultivant ainsi un lien profond avec la terre. À ses côtés, sa femme, Amanda Wassmer, cheffe de salle et sommelière, travaille depuis plus de 15 ans dans les meilleurs restaurants de Suisse. Élue meilleure sommelière de Suisse en 2017 et en 2022, elle est actuellement responsable de la stratégie Boissons au Grand Resort Bad Raga et - au restaurant Memories - elle complète à la perfection les plats de son mari Sven Wassmer.

La cuisine des Alpes sera également défendue par Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suisse), une cheffe qui croit profondément que l’on n’est capable de travailler correctement tous les ingrédients nécessaires à un plat, et d’en tirer un parti maximun, que si l’on en connaît l’histoire. Elle a donc appris à gérer une ferme et, pour les produits qu'elle ne peut pas produire elle-même, elle fait confiance aux producteurs bio de la région. Cette cheffe a misé sur une cuisine qui préserve la saveur authentique des aliments. Elle aime donc aller chercher des légumes rares, peu connus, ou même parcourir les bois em quête de mousse, d’herbes ou de résine.  

La volonté de récupérer le territoire et de retrouver son terroir natal a conduit Michele Lazzarini à quitter un hôtel trois étoiles pour se lancer dans un projet d'agrotourisme dans le Val Seriana, dans un village de montagne microscopique de la Lombardie italienne. A 15 minutes de Gandellino, dans les Alpes de Bergame et dans la petite ville d'Oltressenda Alta, quatre amis déterminés à récupérer le territoire ont créé Contrada Briccone, un projet de restauration agricole lié au tourisme auquel Michele Lazzarini s'associe afin de créer une expérience gastronomique de cuisine de montagne. Depuis ce lieu reculé, Lazzarini mise sur la revitalisation de la cuisine de la zone tout en intervenant le moins possible sur le plat et sur le paysage.

Authentique cuisine du paysage

Edorta Lamo (Arrea*, Santa Cruz de Campezo, Álava, Espagne) avait révolutionné Saint Sébastien en mêlant la gastronomie à l’esthétique « underground ». Aujourd’hui, il le fait dans les montagnes d'Álava, dans sa ville familiale, Santa Cruz de Campezo où il revendique ses racines, une cuisine de race, de caractère, de terrain et de gibier. Une vraie cuisine du paysage : truites, crabes, chevreuils, cerfs, légumes indigènes, fruits d’arbustes, herbes, champignons, truffes, agneaux, sangliers, pigeons, perdrix... Tout comme Benito Gómez (Bardal** Ronda, Málaga), qui défend la saveur de la Malaga intérieure dans un projet mis en place dans la Serranía de Ronda, loin des circuits gastronomiques, avec, pour seul engagement, la cuisine, et qui lui a valu deux étoiles Michelin et les applaudissements de la critique. 

Andorra Taste 2023 accueillera aussi Josetxo Souto et Ramón Aso, du Callizo L'Aínsa, à Huesca. Ces deux beaux-frères chefs cuisiniers ont mis en lumière la cuisine du paysage dans les Pyrénées de Huesca. Leurs chemins se sont croisés à Casa Román, la maison familiale de celles qui allaient devenir leurs épouses. Leur restaurant est devenu l'endroit idéal où trouver les meilleurs produits de Sobrarbe et des Pyrénées. Joel Castanyé aussi : chef de La Boscana* (Bellvís, Lleida, Espagne). Élevé dans une famille qui s'est toujours consacrée à la restauration, il dégage une sensibilité particulière pour le paysage de son pays et ses producteurs locaux. Afin de promouvoir le secteur agroalimentaire autour du principal produit de Lleida, les fruits, il lance le « Projet Fruit de Lleida » en collaboration avec des ingénieurs agronomes, des doctorants, des techniciens et des producteurs du monde des fruits. Son objectif est de placer le paysage qui l’entoure au cœur de sa proposition gastronomique.

La France sera représentée par Pascal Borrell, chef du Fanal (Banyuls-sur-Mer, en Catalogne française). Borrell, qui a travaillé avec des chefs tels que Jean-François Lemercier, Alain Passard et Jean Bardet, crée une cuisine fidèle à sa région, basée sur la cuisine traditionnelle catalane et méditerranéenne.
C’est David Gil, en charge d'un centre de recherche gastronomique dédié à l’univers des douceurs, qui viendra parler de l'influence de la montagne dans la pâtisserie (I+Desserts (Barcelone). Prix au Meilleur Chocolatier d'Espagne en 2015 et Prix National de Pâtisserie Gastronomique en 2019, il dirige depuis huit ans La Dolça, l'équipe de desserts et pâtisseries du Groupe elBarri que dirige Albert Adrià.

Dégustation de vins d'altitude

Le vin est aussi un élément important de cette deuxième édition d'Andorra Taste et Ferran Centelles animera une dégustation de vins d'altitude. Ancien sommelier d'elBulli, où il a été responsable de la carte des vins pendant 13 ans, et co-fondateur de Wineissocial et Outlook Wine, c’est une référence nationale et internationale dans le monde de la sommellerie et l'une des voix les plus influentes du secteur. 

La présence de chefs basés en Andorre sera, cette année encore, importante. Paco Méndez, chef du TOC Anyós Park, La Massana, Andorre, est probablement l'un des visages les plus connus de la cuisine mexicaine en Espagne. Formé auprès de grands noms comme Koldo Royo ou Juan Mari Arzak, il décide re rentrer au pays. Toutefois, une opportunité de stage à elBulli va tout changer et il se retrouve finalement à Barcelone où il collabore avec Albert Adrià. À la tête d'Els Tinars* (Llagostera, Gérone), Marc Gascons transplante - avec l'aide de Juan Jiménez (corporate et chef cuisinier au Serras Collection, Soldeu) - le concept de cuisine régionale de la côte catalane dans le restaurant Bruna (Soldeu) situé dans les montagnes andorranes. Et Albert Ventura, qui a reproduit son Coure barcelonais à Andorre-la-Vieille : au Coure Andorra il travaille l'équilibre entre le produit impeccable et la créativité sans artifice. 
Parmi les chefs andorrans, il faut citer la présence de José Antonio Guillermo & Antonio Muñoz qui dirigent l’Odetti Bistro (Escaldes-Engordany, Andorre), un restaurant de cuisine de produits, autour d’une cuisine du marché remise à l'air du temps ; ou encore Roger Biosca, du restaurant de l'Hôtel de l'Isard (Andorre-la-Vieille) et Marc Mora, de l'És Andorra du Park Hotel (Andorre-la-Vieille).

Producteurs d’altitude

Les producteurs ne manqueront pas, qui parleront des produits d'altitude dans le cadre d'une autre table ronde. Jordi Planes par exemple, de l’Embotits Cal Jordi, Ransol, Andorre), un artisan de l'alimentation qui fabrique des charcuteries traditionnelles d'Andorre et des Pyrénées. Charcutier-lardier depuis 1990, il est toujours resté lié à l’élaboration artisanale, suivant la tradition familiale et les recettes transmises de père en fils. À 1 700 mètres d'altitude, à Ransol, dans la commune andorrane de Canillo, il continue par exemple à travailler le bull (un type de saucisse catalane) comme le faisait son grand-père afin d'en assurer le goût singulier de naturalité. 

Casa Raubert, la première marque de fromages d'Andorre dont Pablo Urcelay est aujourd’hui le maître fromager sera également présente. Depuis ses origines, au XVIe siècle, Casa Raubert est une propriété traditionnelle dédiée à l'élevage, à l'agriculture, à la vente de bétail et au pâturage. Actuellement, elle est la seule fromagerie d'Andorre à élaborer des produits artisanaux. Et Cristina Tor, copropriétaire de Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorre), l'une des cinq caves d’Andorre qui se battent tous les jour pour maintenir les vins de haute montagne. 

Lors d’une autre table ronde, l'impact et l'importance du tourisme gastronomique en haute montagne seront traités par le journaliste, écrivain, conférencier et analyste de tendances et de nouveaux concepts en matière de tourisme, Fernando Gallardo, qui intervient aussi régulièrement dans les congrès, conventions et séminaires hôteliers et touristiques en Espagne, au Portugal et en Amérique latine. En 39 ans de pratique professionnelle, il a visité plus de 26 000 hôtels dans 103 pays. Àlex Orúe, Hospitality & Corporate Business Director de Grandvalira-Setap (Soldeu, Andorre) se prononcera également sur le sujet, ainsi que Nandu Jubany, homme d'affaires et chef cuisinier du Diamant (Andorre la Vieille) et de l’Hincha (Escaldes-Engordany). Il a converti Can Jubany, sa maison originelle, en un groupe hôtelier qui englobe différents restaurants et projets, Jubany Events étant la branche principale avec laquelle il organise en moyenne 150 banquets par saison. Il possède en outre des établissements à Ibiza, Formentera, Singapour...

Déjeuners et dîners uniques 

En plus des conférences professionnelles, des activités populaires, des séances de show-cooking et des sessions pour enfants, Andorra Taste sera aussi le cadre d'une série d'activités gastronomiques uniques et sans précédent, telles que des déjeuners et dîners à quatre, six et huit mains, préparés conjointement par des chefs locaux et des chefs internationaux prenant part à ce rassemblement.

L'événement aura lieu en présentiel en Andorre ; destiné aux professionnels du secteur et à la presse spécialisée, il pourra également être suivi en ligne via la plateforme numérique afin que l'immense potentiel de la Principauté puisse irradier partout dans le monde.