Gastón Acurio, le chef qui a vu plus loin que sa cuisine

Gastón Acurio est le premier chef qui a commencé à changer les choses : c’est avec lui qu’est née la cuisine sociale conçue comme une discipline totale. Étayés par son travail, ses discours - et notamment celui de 2006, à l'Université d’El Pacífico, à Lima -, ses programmes télévisés, le modèle de relation directe qu'il instaure entre ses restaurants et les producteurs andins ou les artisans pêcheurs et ramasseurs de coquillages, sont à l’origine de ce que beaucoup d'entre nous avons baptisé « la révolution gastronomique péruvienne ». Une transformation douce qui a ébranlé les piliers des conventions culinaires d’un pays marqué par les inégalités sociales et le manque d'estime de soi. Le Pérou est le premier pays à voir que le producteur est un garant du produit, à évoquer la responsabilité sociale, la cuisine facteur de progrès, l'identité de la marque pays associée à la cuisine... Avant même que l'on ait eu conscience de l'existence du tourisme gastronomique, il lançait déjà au monde un langage qui en faisait une référence de ce qu'il allait devenir. 

Les Péruviens ont été les premiers conquis. Enfin fiers de leur drapeau grâce à la relation étroite qui le lie aujourd'hui à leur univers culinaire. Le message se répand ensuite en Amérique latine et atteint les cuisines occidentales. Le Pérou et l'œuvre de Gastón Acurio lancent un double défi au monde : la gastronomie est une discipline sociale et la haute cuisine doit être responsable si elle veut mériter ce qualificatif. Ainsi s’est faite cette nouvelle révolution, sur les vestiges de celle qui avait été proclamée quinze ans plus tôt par elBulli.

À cette époque, l'œuvre de Gastón Acurio avait largement transcendé le restaurant qu'il avait ouvert avec Astrid Gutsche à Lima, rue Cantuarias, à leur retour de Paris. On la retrouve à La Mar et dans les premiers Tanta de Lima ; l'Amérique latine a très vite eu vent de l’œuvre d’Astrid & Gastón et des succursales ouvrent à Santiago, Caracas, Quito, Bogotá, dans la ville de Panama... le premier établissement madrilène n'allait pas tarder, puis une tentative à New York, et enfin l'expansion aux États-Unis avec La Mar à San Francisco puis  à Miami ; un Tanta à Chicago et, maintenant, le Jaleo dans le New Jersey et en Floride. 

Acurio Restaurantes exploite actuellement dix marques (Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo et Manco) et a étendu sa présence jusqu’à Mexico, Genève, Barcelone ou Dubaï.

La cuisine péruvienne vit un changement d'époque et un moment privilégié inédit dans son histoire. Elle joue aussi un rôle majeur dans la dernière révolution culinaire de notre temps. La cuisine a traversé les époques au gré de convulsions qui se sont avérées définitives et définitoires. Nous pouvons en dénombrer plusieurs, mais le rythme s’est accéléré dans la seconde moitié du XXe siècle. Citons la découverte du langage comme une conséquence de l'acte de cuisiner après la maîtrise du feu, puis les grands échanges entre les garde-manger du monde au fil de la route de la soie et lors de la découverte de l'Amérique ; sans compter la Révolution française, la nouvelle cuisine qui succède à la cuisine classique, puis la cuisine basque qui revisite la précédente, et la révolution technologique d'elBulli. 

C'est peut-être ce qui a changé la cuisine péruvienne ; son discours mêle la protection de la biodiversité, l'engagement pour la durabilité, la défense de la diversité sociale et la prise de responsabilités dans le développement de la société, la lutte contre la faim et contre la pauvreté. Le Pérou intègre tout cela dans sa cuisine grâce à un mouvement déclenché il y a quinze ans à peine et promu par un chef qui a positionné Lima au centre de la carte.