Els Alps francesos i italians porten la seva cuina a Andorra

Els xefs alpins Clément Bouvier i Michele Lazzarini han demostrat a l’escenari que la cuina d’alta muntanya comparteix esperit i valor, independentment de la seva ubicació geogràfica. 

Amb Clément Bouvier, xef de l’Ursus* (Tignes, Val d’Isère, França), feia presència a Andorra Taste el territori convidat d’aquest any, els Alps. El xef francès ha traslladat els congressistes des dels 1.000 metres d’Escaldes-Engordany fins als 3.000 metres dels Alps savoians, on té el seu restaurant. I ho ha aconseguit a través de les aromes d’una cuina fortament lligada al seu territori, en què ha tingut un protagonisme especial una de les herbes de les muntanyes alpines: la reina dels prats. «Una herba que té una gran aroma i gust d’ametlles. De fet, a França es fa servir habitualment en pastisseria com a substitut de les ametlles, però a mi m’agrada més treballar-la a la cuina, combinant-la amb altres productes de muntanya», explicava Clément Bouvier. Amb aquesta herba, Bouvier ha presentat dos plats: el primer, a base d’unes mongetes tendres amb crema sabaiona de figues, i el segon, un truita amb arròs aromatitzat amb reina dels prats. 

La cuina de Bouvier, tal com l’ha presentat sobre l’escenari de l’auditori Prat del Roure, ret homenatge als productes locals —«el 95 % dels que fem servir provenen de la regió»— i s’inspira en la muntanya i el bosc. «L’entorn és d’on traiem les idees per als nostres plats i el que dona sentit a la nostra cuina», reconeixia aquest xef que admira tant les muntanyes que l’envolten que ha convertit el menjador de l’Ursus en un bosc amb gairebé 400 arbres a la sala, entre els quals hi ha les dotze taules del restaurant. 

Fusta a la sala, però també a la cuina, on el foc és fortament present com a característica de la cuina d’alta muntanya alpina i que, com no podia ser d’una altra manera, Bouvier també utilitza a l’Ursus. 

Un foc que uneix la cuina dels Alps francesos amb la dels Alps italians, en què Michele Lazzarini també basa gran part de la seva proposta en aquesta cocció tan típica de muntanya. I no només el foc és punt de contacte, sinó també l’ús de productes de la zona, cosa que al Contrada Bricconi porten a un nivell encara més profund. El restaurant de Lazzarini és el pas final de la recuperació d’una finca agrícola a Val Seriana (Alps bergamascs) per part d’un grup de joves, i per això, el restaurant es proveeix en un 80 % del que es produeix allà mateix. Van creixent en bestiar i amb l’hort, però, tal com explicava Lazzarini, «tampoc volem ser autosuficients perquè és important la relació amb el petit productor de la zona».

Amb una proposta gastronòmica molt lligada a la muntanya, el Contrada Bricconi és sobretot «un retorn als orígens, un retorn a la terra i a l’agricultura sostenible». És per aquest motiu que Lazzarini, que va aprendre «a estimar la cuina de muntanya» amb Norbert Niederkofler al St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), insisteix que a muntanya «no és el cuiner qui decideix què es cuina, sinó la mateixa naturalesa», amb què es creen sinergies per aconseguir el millor resultat amb el producte que estigui disponible. Un producte que «és natural, per això canvia constantment i hem d’adaptar les receptes a com es presenti la matèria primera». 

En Michele ha acompanyat el seu discurs amb la preparació de tres elaboracions en què es resumeix l’esperit del Contrada Bricconi, en què preval «preservar el rostit i la seva tradició, però també el futur, per això és molt important treballar d’una manera sostenible i tenir cultura de muntanya: aprofitar-ho tot, també els productes humils».