Cuina natural i cuina xerpa acomiaden el segon congrés Andorra Taste

La darrera jornada de la segona edició de l'Andorra Taste ha arrencat amb Albert Ventura, un xef lleidatà instal·lat amb èxit al restaurant Coure (Barcelona) que, des de fa un any, té una sucursal a Andorra (Hotel Starc by Pierre & Vacances Premium, Andorra la Vella). «Tanco a Barcelona els caps de setmana i m'instal·lo aquí fins diumenge. Volem créixer de mica en mica, i amb la mateixa filosofia que a la Ciutat Comtal, sense encasellar-nos i amb una oferta més àmplia, però basant-nos sempre en un producte de qualitat i cuinat en el moment», ha explicat l’Albert.

Ha encès els primers fogons del dia per cuinar en directe dos plats de la carta. El primer ha estat la seva interpretació personal de l'albergínia parmigiana, caramel·litzada al forn amb mel de canya, formatge, tomàquet confitat, oliva de Kalamata, tàperes i alfàbrega. En el segon plat, ens ha donat tot un exemple de «sublimació de la cuina de recursos, basada en la truita de bacallà que la meva àvia feia amb farina i brou de les espines del peix». La seva truita, que sí que porta bacallà, «el peix de secà i de muntanya per excel·lència», té cor de brandada, i s'acompanya d'un pil-pil elaborat amb els budells del peix. 

Tornar a la màgia amb una cuina natural i conscient 

La cuina d'alta muntanya ha tingut una representant d'excepció aquest matí, amb la figura de la xef Rebecca Clopath, alma mater del restaurant Biohof Taratsch, instal·lat a la granja en la qual es va criar al petit poble suís de Lohn, «de tot just 600 habitants, té 4 vegades més vaques que persones», ha fet broma. Allà conquereix amb la seva interpretació de la cuina natural d'avantguarda, que va aprendre amb Stefan Wiesner, elaborant una cuina essencial i senzilla, «que de vegades resulta el més complicat. No volem ser un restaurant amb un menú espectacular, sinó amb un menú conscient, perquè el comensal senti l'emoció des de l'ànima i descobreixi nous sabors i sensacions», ha afirmat. 

I de sabors ha versat la segona part de la seva ponència, en la qual, entre altres creacions, ha pintat les muntanyes suïsses en un plat de pissarra a partir de cremes de formatge, de pols de pedra «que recollim després del desglaç» i de kale. També ha sorprès amb un crumble de pi «que transmet la frescor del bosc moll». Amb l'objectiu de donar visibilitat a la seva regió, «vam dissenyar menús temàtics basats en el nostre art, en la nostra història i en la nostra naturalesa», ha assegurat una Rebecca apassionada, que representa el futur de la nova cuina suïssa, i el motor sempre va ser «recuperar la màgia que sempre vaig pensar que té la cuina». 

Cuinar a 4.000 metres d'altitud

I el cicle de ponències d'aquesta edició s'ha tancat amb el nivell més elevat, literalment. Excusant la seva absència física per incidències d'última hora en el seu viatge des de Katmandú, ha intervingut en vídeo Ngatemba, un xerpa nepalès que fa 12 anys que alimenta les expedicions valentes que ataquen els cims de l'Himàlaia.

Sota una tenda de campanya «fixa al camp base, i portàtil en la resta d'etapes», porta la bombona de gas i una bateria de cuina, i recull gel per bullir i elaborar els plats bàsics, però nutritius, que necessiten els alpinistes. «Utilitzem pastanagues, raves, patates, arròs, pasta i carn per fer una cuina xerpa que estigui a punt en 20 minuts, sobretot els dies de molt de vent, en els quals és encara més difícil cuinar», ha explicat. Aquesta és una altra cara de la cuina d'alta muntanya, que comparteix amb la resta el màxim aprofitament dels recursos locals.