El furtivisme sostenible de la muntanya alabesa i el terrer malagueny

Del nord al sud, de les muntanyes d’Àlaba a la serra de Ronda de Màlaga, Edorta Lamo (Arrea!) i Benito Gómez (Bardal**) han il·lustrat el públic d’Andorra Taste sobre els secrets amagats dels seus paratges. 

Des de Campezo, en plena muntanya alabesa, el cuiner basc que va revolucionar Donosti amb el seu A Fuego Negro està posant en valor la cultura de muntanya de la seva terra natal i una de les característiques històriques, el furtivisme. «Som la zona més despoblada i pobra d’Euskadi, on les terres són muntanyoses i no cultivables; per això el nostre vincle amb la muntanya és tan especial, perquè és la que donava suport a l’economia familiar i n’era el rebost», explicava l’Edorta. 

Un rebost que es construeix amb la recol·lecció i el furtivisme, «tot i que la nostra gent no es considerava pas furtiva, sinó treballadora de la muntanya. I actuava amb una sostenibilitat innata, ja que eren els primers interessats a tenir cura de la muntanya», relatava Edorta Lamo. El basc, que ha viscut la vergonya que aquest passat pobre va fer passar als seus avis, justament el vol posar en valor a l’Arrea! amb una cuina homenatge «a la capacitat d’aquestes persones de tirar endavant i a tot el coneixement que van acumular sobre la muntanya». Tot plegat ho reivindica a partir d’un menú en què són presents totes les peces d’aquest rebost de la muntanya: porc senglar, cabirol, colom, truita, cranc... 

En contraposició, i des del sud, Benito Gómez ens ha parlat de la serra de Ronda i de la seva cuina; una cuina lliure en què «cada plat sembla elaborat per un cuiner diferent». Amb un punt irreverent i rebel, però conscient del valor del producte amb què treballa, el català establert en terres malaguenyes no dubta a combinar cultures en la seva proposta, però sempre amb la presència de la seva horta: figues, tomàquets i tot el que cal per als seus escabetxos, confitats o gaspatxos.

En Benito, que assegura que cuina «sense discurs», presenta una proposta basada «en la immediatesa, en què elaborem els plats cada dia, que és el que ens agrada».