El mar arriba al cor d’Andorra en clau catalana i francesa

La unió entre el mar i la muntanya, imprescindible per entendre la gastronomia mediterrània, ha pres aquesta tarda l’escenari d’Andorra Taste amb Marc Gascons, Juan Jiménez i Pascal Borrell, tres reconeguts cuiners que saben conjugar com ningú el millor de tots dos territoris en plats d’avantguarda i fortes arrels.

Pertanyent a la tercera generació d’una família de restauradors gironins, es va formar amb reconegudes figures com Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, abans de tornar a Els Tinars, el restaurant de la seva família amb què va aconseguir la primera estrella Michelin el 2008. Propietari d’altres establiments tan reconeguts com el Bell-Lloc (Santa Cristina d’Aro, Girona) i l’Informal by Marc Gascons (Barcelona), a Andorra dirigeix el restaurant de cuina local d’alta muntanya Bruna (Soldeu, Andorra) amb Juan Jiménez, que, després de passar per les cuines de Santi Santamaría i Martín Berasategui, és xef executiu de la cadena d’hotels boutique de luxe Serra Collection a què pertany aquest establiment.

Gascons ha mostrat a Andorra Taste tres delicioses creacions de mar i muntanya, inspirades en la tradició catalana i elaborades amb productes locals. Ha començat amb una coca de pa de diamant amb tomàquet untat, pernil de Jabugo picat, maionesa de Jabugo i làmines de llom de tonyina curada «durant sis hores amb sal fina i sal nitro a parts iguals. Amb això obtenim un plat per fer un entrant molt senzill, però molt gustós, amb què obrim el menú degustació». Algunes altres de les seves creacions que combinen gustos i territori han estat una papada de porc Duroc «cuita durant dotze hores per fer que quedi molt melosa», combinada amb la seva visió pròpia d’una salsa Gribiche, tàrtar de sípia i caviar, i el peu de porc cruixent amb tàrtar de gambes de Palamós i maionesa d’herbes locals, «elaborada amb ous durs semicuits per aconseguir una textura més consistent». En darrer lloc, han elaborat unes espardenyes cobertes amb làmines de cansalada ibèrica molt fines, amb unes exquisides mongetes del Ganxet al pil-pil ibèric. «Quan els productes són sublims cal concedir-los tota la seva importància», ha conclòs.

L’herència catalana del Pirineu oriental

Ha tancat el primer dia del congrés un altre gran expert en cuina de mar i muntanya, Pascal Borrel, que regenta amb la seva dona i fills el restaurant Le Fanal, ubicat a la localitat francesa de Banyuls-sur-Mer, on el Pirineu mor al mar. D’ascendència catalana, el xef reconeix que la seva cuina «beu de la meva infància a Santa Coloma, de records de la cuina dels meus avis paterns, amb clara influència francesa, que és el país on visc». Reconeix que es dedica a la cuina del mar per la seva proximitat, «ja que tinc una relació molt estreta amb els pescadors, que em porten el producte fresc cada dia, i fins i tot surto amb ells a pescar ostres», ha revelat.

Les ostres, de fet, han estat les protagonistes de la seva exhibició als focs, amb tres elaborades receptes que també han deixat espai als productes de terra. El primer ha estat un tàrtar d’ostres i Coquille Saint Jacques «per aconseguir més consistència», amb brots de rave, una mica de suc de llimona i de la seva ratlladura, oli d’oliva i pebre blanc del Camerun, sota una crema de wasabi per aconseguir un cert toc picant. L’ha seguit una gelatina d’ostres a base d’aigua de mar, amb què aconsegueix un joc de textures després de contrarestar la cremositat de la gelatina amb perles de cogombre, caviar fresc i caviar liofilitzat. Finalment, ha sorprès amb una olla d’ostres, cuites al vapor amb la closca amb suc d’ostres, aigua de mar i herbes salvatges, «perquè les aromes s’impregnin a l’ostra a mesura que es va obrint», que ha combinat amb un ofegat de cansalada fumada en daus, rossinyols acabats de collir i xirivia, desgreixat amb un fumet de peix. Un menú extraordinari, el d’aquesta tarda, que, sens dubte, ens ha obert la gana per a l’espectacular jornada de demà.