Joan Roca: «Com a cuiners, hem d’anar al bosc amb una mirada àmplia»

Fa anys que El Celler de Can Roca*** (Girona) ha apostat per la investigació i la unió de forces amb científics entesos per avançar en el coneixement de l’entorn i portar-lo a la cuina. A l’escenari del Prat del Roure, Joan Roca recordava el seu projecte Terra Animada, que va iniciar amb el biòleg botànic Evarist March. Un projecte que pretén «recuperar un coneixement de l’entorn silvestre d’El Celler de Can Roca amb rigor científic». «Generacions enrere —explicava Roca— ja es coneixia molta d’aquesta flora i es feia servir a la cuina, però a mesura que ens hem anat tornant més urbanites, aquest coneixement s’ha anat perdent i, per això, ara és important recuperar-lo». Però això és només el primer pas perquè, tal com apuntava el xef, s’ha d’anar més enllà i «anar al bosc amb una mirada més àmplia i observar tot el cicle de cada planta». Fet que permetrà descobrir-ne parts que potser abans no s’utilitzaven, però que poden ser interessants pels nous matisos que poden aportar. 

En aquest sentit, explicava Joan Roca, és vital aplicar sobre aquestes tiges, arrels, flors, bulbs o fruits, tècniques de conservació que permetran «fer servir en un plat la flor i el fruit de la mateixa planta». Descobrir tot el potencial d’un producte és la base d’aquesta filosofia que El Celler de Can Roca aplica en un radi de 50 km al voltant del restaurant, cosa que evidentment inclou tota l’oferta de flora del Pirineu gironí. 

Per il·lustrar tot el que explicava, el xef ha elaborat en directe dos dels seus plats en què, més enllà de l’ús de plantes silvestres, també ha volgut posar en relleu altres productes de muntanya que ajuden a dibuixar-ne l’entorn: el xai i el porc senglar.