La riquesa del producte autòcton, punt de partida de la segona edició d’Andorra Taste

Aconseguir una cuina excelsa sense disposar de matèria primera de qualitat és del tot impossible. Per aquest motiu, la segona edició d’Andorra Taste ha començat directament amb aquesta premissa, posant el focus en els productes locals extraordinaris en què es basa tradicionalment la seva gastronomia d’alta muntanya.

I per donar-ne mostra, ha estrenat la cuina del congrés José Antonio Guillermo, propietari del restaurant Odetti (Escaldes, Andorra), un cuiner autodidacte destacat que venera el km 0 i respecta al màxim l’essència dels productes i la seva estacionalitat. «Si hi ha un producte que ha sostingut l’economia andorrana des de fa segles és, sobretot, el xai. Ara se n’ha reduït molt la producció, dels 40.000 caps que hi havia al segle XVIII hem passat a uns 3.500 de l’actualitat, a causa que el sistema de criança, ancestral en els orris tradicionals, és bastant costosa», ha explicat.

També s’ha referit a les plantes aromàtiques amb què ens obsequia la muntanya, com ara les camelines, el tamarinde o el romaní, i ha descrit la recepta d’una elaboració molt típica de la zona, com és el xarop d’avet, tradicionalment molt valorat per les seves propietats medicinals. «S’elabora esmussant pinya d’avet i sucre fins que es fonen en líquid», i avui l’ha fet servir per elaborar la salsa amb què ha banyat un deliciós lingot de pota de xai desossada, rostida a baixa temperatura, emplatada sobre puré de castanyes i coronada amb grans de magrana i xips de moniato i iuca, amb un toc cítric de cumquats confitats. Ha tancat la seva ponència amb una original «crema andorrana, perquè és com la catalana, però amb un producte d’aquí, el melilot, també conegut com trèvol groc, que es pot utilitzar en brots tendres per a amanides, i sec per a infusions, com en aquestes postres», ha indicat.

Aire mexicà en plena muntanya

I de producte en la nova gastronomia andorrana també n’ha parlat el xef d’origen mexicà Paco Méndez, propietari d’una estrella Michelin al restaurant COME de Barcelona, i director del TOC a AnyósPark (la Massana, Andorra) des de fa tres anys. Format amb noms com ara Koldo Royo o Juan Mari Arzak, col·labora estretament amb Albert Adrià, que assegura d’ell que «és el meu alter ego mexicà, m’hi sento molt reflectit», tot i que la pandèmia va tirar per terra el seu primer projecte junts, els restaurants Hoja Santa i Niño Viejo. Com una au fènix que ressorgeix de les cendres, el COME va renéixer a les mateixes instal·lacions gràcies a un Méndez, ja en solitari, i en menys d’un any va guanyar la primera estrella.
 
Però la pandèmia encara era present quan, des d’Andorra, els propietaris d’un complex turístic de luxe en plena muntanya el van cridar per crear al TOC un nou concepte gastronòmic que combinés cuina mexicana amb producte local i, sobretot, que s’adaptés a l’estil de vida d’un entorn transitat per milers d’esportistes cada any. «La gastronomia a Andorra està fent passos de gegant per guanyar presència, fet que suposa tot un repte, ja que és entre les dues principals potències gastronòmiques del món. Al TOC apostem per una proposta més fresca i alegre, ens enfoquem en allò essencial, amb una cuina molt divertida i basada en la temporalitat que ens ofereix l’entorn», ha explicat. I, com a exemples, ha preparat en directe un taco de carn de porc rostida lentament a baixa temperatura, prèviament macerada amb arxiota, i banyada en salsa vermella de xili de chipotle i tomàquet tatemado. S’ha acomiadat amb una merenga elaborada de manera tradicional, però sense acabar-la per poder-ne buidar el centre i omplir-lo amb un gelat de llet de cabra i maduixes, coronat amb pols d’hibiscs.
 
La deliciosa horta d’Osca recuperada

La muntanya és també la protagonista absoluta de la cuina emocional que el duo de cunyats Josetxo Souto i Ramón Aso obsequien al seu restaurant Callizo*, situat en un bellíssim poble medieval aragonès, Aïnsa, en ple Pirineu d’Osca. Enamorats i totalment compromesos amb la terra que els acull, la defensen a ultrança col·laborant amb associacions locals com ara Un Paso Atrás, que té com a objectiu la recuperació i la conservació de varietats locals. «Quan vam començar el 1998, ens semblava impensable que algú es preocupés per encimbellar la cuina d’alta muntanya, que en realitat és l’Espanya buidada, i per això agraïm tant les iniciatives com Andorra Taste», ha començat en Ramón.

 
La resta de la ponència ha anat a càrrec d’en Juantxo, que ha anat guiant els participants en un recorregut pel paisatge del Sobrarb i la vall del Cinca, en un showcooking amb tècnica sobrada i lligat al producte. Han començat amb un cebiche de truita imperial, «en homenatge a Gastón Acurio, que fa molts anys ens va descobrir aquesta tècnica a San Sebastián Gastronómica», elaborat amb cebes de Fuentes del Ebro, sal local d’origen romà, llima i cumquats, gelat i fresa de truita, emplatat en un recipient de pedra de riu confeccionat artesanalment pel seu germà. Altres plats que han sobresortit han estat els protagonitzats per espècies vegetals autòctones, a base de llavors recuperades durant els darrers vint anys, com ara les làmines de cogombre macerades en soja, vinagre i gingebre; l’amanida de tomàquet rosa amb figues, ametlles aragoneses i xilis fermentats; cassoletes de porro a la brasa amb romesco d’ametlla i arrels fumades del porro, o el guisat de mongeta desgranadora, unes finíssimes mongetes seques «que només es poden recol·lectar durant tres dies per gaudir del seu punt òptim d’hidratació», amb llengua de porc senglar i bolets. També ha impactat la seva reinterpretació dels espàrrecs muntanyencs, la recepta ancestral dels pastors d’Osca que va immortalitzar l’erudit culinari Teodoro Bardají en els seus escrits del segle passat. Els ha confeccionat a base de la carn de la cua de les anyelles, que abans es tallaven per facilitar-ne la fecundació, embolicada en cansalada de porc i banyada en salsa chilindrón sobre molles de pastor i al costat d’una divertida figura de cabreta. La del Callizo d’avui, sens dubte, ha estat una autèntica exhibició d’escenes pirinenques que han viatjat des de la retina fins a les papil·les gustatives de tots els presents.

La fruita com la màxima expressió del paisatge lleidatà

El darrer ponent del matí ha estat Joel Castanyé, que, en el seu restaurant la Boscana* (Bellvís) aposta per fer de la fruita, i més concretament de la de Lleida, «un aliment tan potent i reconegut com ho és la gamba de Palamós o la tòfona del Piemont. Nosaltres tractem la fruita com la màxima expressió del nostre paisatge, fins al punt que ocupa un 70 % del menú que oferim, i en fem tota mena d’elaboracions mitjançant totes les tècniques possibles», ha reconegut. N’aprofita «totes les parts, fins i tot el pinyol, i fem que aliments humils i quotidians siguin màgics, com ara l’embotit de caqui, el plàtan amb foie, els adobats de fruita o el curri de nectarina amb llamàntol».

 
Avui ha portat fins a Andorra Taste la poma ecològica d’alta muntanya, una de les varietats més característiques de Lleida, i sobre la qual no ha deixat d’investigar des del seu «Projecte Fruita de Lleida», creat amb enginyers agrònoms i productors per impulsar el sector agroalimentari de la regió. A més de descriure detalladament les propietats de cada varietat, n’ha elaborat algunes de les singulars receptes amb què sorprèn a la carta del seu restaurant, com ara l’aigua de poma clarificada i carbonatada que serveix en got de fusta per donar la benvinguda, una sidra casolana realment potent per acompanyar una delicada pasta fullada de poma confeccionada amb mandolina japonesa, farcida de crema de formatge suau de Clua, nous i anet. I, per als dies més freds, el brou calent de poma Buna, elaborat amb herbes aromàtiques i servit, o la cassoleta de porc senglar a base de massa de croissant, i roses de làmines de poma i embotit de cap de porc senglar. Són plats tan visuals com representatius de casa seva, ja que «a tots ens agrada presumir d’allò nostre quan rebem algú a casa. Així doncs, com diu la meva mare, compra a casa i faràs casa», ha conclòs.