Els Alps, territori convidat

Paradís dels alpinistes europeus fins que els cims de més de 8.000 metres de l’Himàlaia han enlluernat als muntanyencs, els Alps segueixen mantenint l’essència d’un enclavament d’alta muntanya. Pels seus paisatges i els seus cims  de neus perpètues -almenys de moment i fins que el canvi climàtic ens ho permeti-, però també per la seva història i la seva cultura. Els seus costums, els seus guisats, els seus productes i la seva manera d’entendre la cuina són també part del ritual “d’anar als Alps”. No hi ha sessió d’esquí que no acabi amb una fondue, raclette o reblonchonade; ni ruta pels seus GR que no s’amenitzi amb embotits grisons o impliqui la recollida de bolets o fruits silvestres. 

Però en aquesta ocasió, a Andorra Taste, aconseguirem endinsar-nos encara més a la cuina d’aquest territori i fer-ho des d’una perspectiva d’alta cuina lligada a un territori i compromesa amb la sostenibilitat. Per fer-ho comptarem amb la presència de Sven Wassmer, xef a Memories*** (Bad Ragaz, Suiza) que va ser el quart restaurant suís en aconseguir les tres estrelles Michelin i també té l’estrella verda. La cuina de Wassmer destaca per l’ús de productes locals de temporada, que li ha permès establir estretes col·laboracions amb agricultors i productors de la regió, cultivant així una profunda connexió amb la terra. Juntament amb ell estarà la seva esposa Amanda Wassmer, cap de sala i sommelier, que porta més de 15 anys treballant als millors restaurants de Suïssa. Va ser guardonada com Millor Sommeiller de Suïssa al 2017 i 2022. Actualment, és la responsable de gestionar l’estratègia de begudes del Gran Resort Bad Raga i al restaurant Memories complementa els plats del seu marit Sven Wassmer, a la perfecció, amb passió i sentit de responsabilitat.

També defensarà la cuina dels Alps Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suiza), xef que creu profundament que només si coneixes la història de tots els ingredients que utilitzes per un plat, ets capaç de treballar-los correctament i treure’n el màxim profit. Per això va aprendre a gestionar una granja, i pels productes que no pot produir ella mateix, confia en productors ecològics de la zona. Aquesta xef opta per cuinar d’una manera que preservi el gust autèntic dels aliments, per això li agrada buscar vegetals estranys, que no siguin molt coneguts, o inclús sortir al bosc a buscar molsa, herbes o resina.

La recuperació del territori i tornar a la seva terra natal, són les motivacions que ha portat a Michele Lazzarini a abandonar un tres estrelles per apostar per un projecte d’agroturisme en un petit poble de muntanya a Val Seriana, Llombardia, Italia. A 15 minuts en cotxe de Gandellino, als Alps de Bergamo, a la petita població de Oltressenda Alta, quatre amics decidits a recuperar el territori han creat Contrada Briccone, un projecte de recuperació agrícola lligat al turisme en el que Michele Lazzarini s’uneix per oferir una experiència gastronòmica de cuina de muntanya. Des d’aquest remot indret, Lazzarini aposta per recuperar la cuina de l’entorn intervenint el mínim possible en el plat i en l’impacte sobre el paisatge.

I per últim, el francès Clément Bouvier, xef a Ursus* (Tignes, Val d’Isère) qui s’inspira en la muntanya i el bosc, al mateix temps que posa de relleu la riquesa  del terrer savoià i el treball dels productors de la regió. Clément ha traslladat la seva passió pel bosc al seu restaurant, i com no pot cuinar en plena naturalesa el que es traslladar el seus comensals allà amb un entorn forestal amb gairebé 400 arbres a la sala entre els que es troben les 12 taules d’Ursus. El restaurant va guanyar el 2019 una estrella Michelin i el 2020 l’Estrella Verda de la guia francesa pel seu compromís amb una gastronomia sostenible, evident en particular en la seva elecció de productes locals i el respecte per la temporalitat.