Los Alpes franceses e italianos traen su cocina a Andorra

Los chefs alpinos Clément Bouvier y Michele Lazzarini han demostrado en el escenario que la cocina de alta montaña comparte espíritu y valor, independientemente de su ubicación geográfica.  

Con Clément Bouvier, chef de Ursus* (Tignes, Val d’Isère, Francia), hacía presencia en Andorra Taste el territorio invitado de este año, los Alpes. El chef francés ha trasladado a los congresistas desde los 1.000 metros de Escaldes-Engordany a los 3.000 de los Alpes saboyanos donde está su restaurante. Y lo ha hecho a través de los aromas de una cocina fuertemente ligada a su territorio en la que ha tenido un especial protagonismo una de las hierbas de las montañas alpinas, la reina de los prados. “Una hierba que tiene un gran aroma y sabor a almendras. De hecho, en Francia se usa habitualmente en pastelería como sustituto de las almendras, pero a mí me gusta más trabajara en cocina, combinándola con otros productos de montaña”, explicaba Clément Bouvier. Con ella, Bouvier ha presentado dos platos, el primero a base de unas judías verdes con sabañón de higos, y el segundo, un trucha con arroz aromatizado con reina de los prados. 

La cocina de Bouvier, tal como la ha presentado sobre el escenario del auditorio Prat del Roure, rinde homenaje a los productos locales – “el 95% de los que usamos provienen de la región”- y se inspira en la montaña y el bosque. “El entorno es de donde sacamos las ideas para nuestros platos y lo que da sentido a nuestra cocina”, reconocía este chef que tanto admira las montañas que lo rodean que ha convertido el comedor de Ursus en un bosque con casi 400 árboles en sala entre los que se encuentran las 12 mesas del restaurante.  

Madera en la sala, pero también en la cocina, donde el fuego está fuertemente presente como característica de la cocina de alta montaña alpina y que, como no podía ser de otra manera, Bouvier también utiliza en Ursus. 

Un fuego que une la cocina de los Alpes franceses con la de los Alpes italianos, en los que Michele Lazzarini también basa gran parte de su propuesta en esta cocción tan típica de montaña. Y no solo el fuego es punto de contacto sino también el uso de productos de la zona, algo que en Contrada Bricconi llevan a un nivel aún más profundo. El restaurante de Lazzarini es el paso final de la recuperación de una finca agrícola en Val Seriana (Alpes bergamascos) por parte de un grupo de jóvenes y, por ello, el restaurante se abastece en un 80% de lo que se produce allí mismo. Van creciendo en ganado y con el huerto, pero, como explicaba Lazzarini, “tampoco queremos ser autosuficientes porque también es importante la relación con el pequeño productor de la zona”.

Con una propuesta gastronómica muy ligada a la montaña, Contrada Bricconi es sobre todo “un retorno a los orígenes, un retorno a la tierra y a la agricultura sostenible”. Es por ello que Lazzarini, quien aprendió “a amar la cocina de montaña” con Norbert Niederkofler en St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano), insiste en que en montaña “no es el cocinero quién decide qué se cocina, si no la propia naturaleza” con la que se crean sinergias para conseguir el mejo resultado con el producto que esté disponible.   Un producto que “es natural, con lo cual cambia constantemente y tenemos que adaptar las recetas a cómo se presente la materia prima”. 

Michele ha acompañado su discurso con la elaboración de tres elaboraciones en las que se resume el espíritu de Contrada Bricconi en el que prevale “guardar el asado y su tradición, pero también el futuro, por eso es muy importante trabajar de una forma sostenible y tener cultura de montaña: aprovecharlo todo, también los productos humildes”.