El furtivismo sostenible de la montaña alavesa y el terruño malagueño

Del norte al sur, de las montañas de Álava a la Sierra de Ronda de Málaga, Edorta Lamo (Arrea!) y Benito Gómez (Bardal**) han ilustrado al público de Andorra Taste sobre los secretos escondidos de sus parajes.  

Desde Campezo, en plena montaña alavesa, el cocinero vasco que revolucionó Donosti con su A Fuego Negro está poniendo en valor la cultura de monte de su tierra natal y una de sus características históricas, el furtivismo. “Somos la zona más despoblada y pobre de Euskadi, donde las tierras son montañosas y no cultivables; por eso nuestro vínculo con la montaña es tan especial, porque es la que soportaba la economía familiar y era su despensa”, contaba Edorta. 

Una despensa que se construye con la recolección y el furtivismo, “a pesar de que nuestras gentes no se consideraban furtivos sino trabajadores del monte. Y lo hacían con una sostenibilidad innata, ya que ellos eran los primeros interesados en cuidar del monte”, relataba Edorta Lamo. El vasco, que ha vivido la vergüenza que este pasado pobre generó en sus abuelos, quiere justamente ponerlo en valor en Arrea! con una cocina homenaje “a la capacidad de estas gentes de salir adelante y a todo el conocimiento que acumularon sobe el monte”. Lo hace a través de un menú donde están presentes todas las piezas de esa despensa del monte: jabalí, corzo, paloma, trucha, cangrejo… 

En contraposición, y desde el sur, Benito Gómez nos ha hablado de la Sierra de Ronda y de su cocina, una cocina libre en la que “cada plato parece elaborado por un cocinero diferente”. Con un punto irreverente y rebelde pero consciente del valor del producto que maneja, el catalán afincado en tierras malagueñas no duda en combinar culturas en su propuesta, aunque siempre con presencia de su huerta: higos, tomates y todo lo necesario para sus escabeches, encurtidos o gazpachos.

Benito, que asegura cocina “sin discurso”, presenta una propuesta basada “en la inmediatez, en la que elaboramos los platos cada día, que es lo que nos gusta”.