Joan Roca: “Como cocineros tenemos que ir al bosque con una mirada amplia”

Hace años que El Celler de Can Roca*** (Girona) ha apostado por la investigación y la unión de fuerzas con científicos entendidos para avanzar en el conocimiento de su entorno y llevarlo a su cocina. Recordaba en el escenario de El Prat del Roure Joan Roca su proyecto “Terra Animada” (Tierra Animada) que iniciaron con el biólogo botánico Evarist March. Un proyecto que pretende “recuperar un conocimiento del entorno silvestre de El Celler de Can Roca con rigor científico”. “Generaciones atrás -contaba Roca- ya se conocía mucha de esa flora y se usaba en cocina, pero al volvernos más urbanitas este conocimiento se fue perdiendo y por eso ahora es importante recuperarlo”. Pero ése es sólo el primer paso porque, como apuntaba el chef, se tiene que ir más allá e “ir al bosque con una mirada más amplia y observar todo el ciclo de cada planta”. Algo que permitirá descubrir partes de esa planta que quizás antes no se usaban pero que pueden ser interesantes por los nuevos matices que pueden aportar. 

En este sentido, explicaba Joan Roca, es vital aplicar sobre estos tallos, raíces, flores, bulbos o frutos técnicas de conservación que van a permitir “usar en un plato la flor y el fruto de la misma planta”. Descubrir todo el potencial de un producto es la base de esta filosofía que El Celler de Can Roca aplica en un radio de 50 km alrededor del restaurante, lo que evidentemente incluye toda la oferta de flora del Pirineo gerundense. 

Para ilustrar todo lo que contaba, el chef ha elaborado en directo dos de sus platos en los que, más allá del uso de plantas silvestres, también ha querido poner de relieve otros productos de montaña que ayudan a dibujar su entorno: el cordero y el jabalí.