Productos y chefs de altura cierran la segunda jornada

Vinos, embutidos y quesos de montaña, y el especialísimo potro andorrano han sido algunos de los tesoros culinarios autóctonos que se han puesto en valor en una tarde en la que la cocina de Andorra Taste ha brillado con creaciones inéditas y platos de Lasarte by Martín Berasategui***, presentados por Paolo Casagrande.

La sesión ha comenzado con una mesa redonda formada por productores y chefs de los Pirineos, en la que han profundizado en las características que hacen del producto de altura algo tan singular. Lo ilustraba Cristina Tor, copropietaria Casa Auvinyà (Auvinyà, Sant Julià de Lòria, Andorra), una de las cinco bodegas que operan en el Principado, al explicar que “en montaña, el ciclo de maduración de la fruta es muy lento y, en consecuencia, tenemos una fruta más pequeña y concentrada debido a los cambios de temperatura”. Unas condiciones que, obviamente, van a determinar los matices de los vinos de altura. 

La orografía también condiciona la elaboración de productos tan típicos de montaña como los embutidos y los quesos. Lo confirmaban Jordi Planes, de Embotits Cal Jordi (Ransol, Andorra), y Pablo Urcelay, maestro quesero en Quesería Casa Raubert (Escàs, Andorra). En ambos casos, la escasez de pastos determina el acceso a materias primas como los cerdos y la leche. Una escasez de productos que constataba también la chef Eli Farrero del restaurante El Ventador (Barruera, Alta Ribagorça, Lleida), quien recordaba que si realmente queremos cocinar el territorio “el comensal tiene que ser consciente que aquí el invierno dura mucho y que, por ejemplo, la huerta da para lo que da”. 

Tierra y mar con estrellas

Hablando de gastronomía de altura, Paolo Casagrande ha venido hasta Andorra Taste a mostrar el elevado proyecto gastronómico que dirige junto a Martín Berasategui en Monument Hotel (Barcelona), el hotel 5*GL que acoge los restaurantes Lasarte by Martín Berasategui***, Oria Restaurant y Hall0 Cóctail Bar. Italiano de nacimiento, se formó en distintas ciudades europeas y lleva 20 años en el equipo del chef vasco, a quien considera “un mentor, una amigo, un compañero y hermano”. Ha explicado que su objetivo en Lasarte es crear experiencias gastronómicas inolvidables utilizando los mejores productos que nos ofrece la naturaleza, para lograr la máxima satisfacción de los comensales, apostando por “el mejor producto de temporada, la sostenibilidad y el equilibrio entre tradición, cultura y origen con innovación y vanguardia”.

Reconoce que Lasarte tiene raíces vascas, pero gran influencia catalana e italiana, tres territorios que llevan en su ADN la comunión entre tierra y mar. “Tengo la suerte de estar en medio del Mediterráneo, con una naturaleza mágica, obteniendo lo mejor de los dos mundos”, ha manifestado, demostrándolo en la espectacular crema de patata fermentada con ala de raya o la ensalada templada de gamba roja y frutos del mar, colinabo y mollejas crujientes, dos platos del menú degustación que ha preparado en directo. Y antes de dejar el congreso, Paolo se ha despedido avanzando el proyecto en el que se encuentran inmersos en Lasarte, de nombre La mesa del chef, “una zona especial dentro de la cocida de la que en breve tendréis más noticias”.

Dulces paisajes comestibles

La tarde en cocina ha seguido con la sobresaliente exhibición de David Gil, copropietario y director de innovación de I+Desserts (Barcelona), un centro de innovación gastronómica especializado en postres. Fruto de un intenso trabajo de investigación sobre la montaña pirinaica, ha diseñado para Andorra Taste, y confeccionado en directo, preciosos trampantojos dulces elaborados con productos de la montaña que han impactado a los presentes. Con él Carlos Bonnin, propietario de la micro destilería La Destilateca (Barcelona), se ha animado a crear un par de licores inspirados en el paisaje montañés. 

Rabiosamente creativo y muy estético, ha destacado la crema de pino verde con helado de piñón, gelatina de frutos rojos y piñitas caramelizadas, todo cubierto por azúcar glas para simular un paisaje nevado, que ha maridado con un destilado de pino. Y no ha sorprendido menos el helado de boletus “infusionados, no triturados”, con crema de piñón tostado, pera caramelizada, dados de queso de cabra, setas enokis almibaradas crujientes y polvo de romero y tomillo, acompañado en copa por un destilado de boletus, hidratado con agua envejecida en roble americano. Todo un espectáculo para los sentidos.

El potro andorrano

Y para terminar la jornada, dos chefs andorranos han acudido al congreso para descubrir las propiedades de otro producto autóctono realmente singular como es el potro, de tradición exportadora pero cuyo consumo nacional están impulsando algunas familias ganaderas locales. De carne roja y poco grasa, resulta saludade y nutritiva al tener altos niveles proteicos y bajo colesterol. 

Para mostrar su versatilidad, desde el restaurante La Pèrgola Andorra Park Hotel (Andorra la Vella) ha llegado Marc Mora para elaborar un canalón de espárrago relleno de steak tartar de potro y frutos rojos, con mayonesa de anchoas de Andorra, y un carpaccio de potro acompañado por los mismos ingredientes. Por su parte, el chef ejecutivo del restaurante del Hotel de l'Isard (Andorra la Vella) Roger Biosca ha creado dos platos a base de carne de potro. Primero ha presentado una versión salada de la tradicional coca de canal, a base de una cecina de potro sobre brioche crujiente. Segundo, una carrillera de potro estofada con una ratafía andorrana elaborada con nueces y hierbas locales, acompañada por un crujiente de arroz del Delta del Ebro y esferificaciones de calabaza, zanahoria y guisantes.