La riqueza del producto autóctono, punto de partida de la segunda edición de Andorra Taste

Conseguir una cocina excelsa sin contar con materia prima de calidad es del todo imposible. Por eso, la segunda edición de Andorra Taste ha arrancado directamente con esta premisa, poniendo el foco en los extraordinarios productos locales en los que se basa tradicionalmente su gastronomía de alta montaña.

Y para dar muestra de ello, ha estrenado la cocina del congreso José Antonio Guillermo, propietario del restaurante Odetti (Escaldes, Andorra), un destacado cocinero autodidacta que venera el km 0, respetando al máximo la esencia de los productos y su estacionalidad. “Si hay un producto que ha sostenido la economía andorrana desde hace siglos es, sobre todo, el cordero. Ahora se ha reducido mucho su producción, de las 40.000 cabezas que existían en el siglo XVIII a unas 3.500 de la actualidad, debido a que su sistema de crianza, ancestral en los tradicionales Orris, es bastante costosa”, ha explicado.

También se ha referido a las plantas aromáticas que con las que obsequia la montaña, como las camelinas, el tamarindo o el romero, y ha descrito la receta de una elaboración muy típica de la zona, como es el jarabe de abeto, tradicionalmente muy valorado por sus propiedades medicinales. “Se elabora embotando piña de abeto y azúcar hasta que se funden en líquido”, y hoy lo ha utilizado para elaborar la salsa con la que ha bañado un delicioso lingote de pierna de cordero deshuesada, asada a baja temperatura, emplatada sobre puré de castañas y coronada con granos de granada y chips de boniato y yuca, con un toque cítrico de kumquats confitados. Ha cerrado su ponencia con una original “crema andorrana, porque es como la catalana, pero con un producto de aquí como es el meliloto, también conocido como trébol amarillo, que se puede utilizar en brotes tiernos para ensaladas, y seco para infusiones, como en este postre”, ha indicado.

Aire mexicano en plena montaña

Y de producto en la nueva gastronomía de andorrana también ha hablado el chef de origen mexicano Paco Méndez, propietario de una estrella Michelín en el restaurante COME de Barcelona, y director del TOC en Anyós Park (La Massana, Andorra) desde hace tres años. Formado junto a nombres como Koldo Royo o Juan Mari Arzak, colabora estrechamente con Albert Adriá, quien asegura de él que “es mi alter ego mexicano, me siento muy reflejado en él”, a pesar de que la pandemia se llevó por delante su primer proyecto juntos, los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo. Como un ave fénix que resurge de las cenizas, COME nació en las mismas instalaciones de la mano de un Mendez ya en solitario, y en menos de un año se ganó la primera estrella.

Pero corría aún la pandemia cuando, desde Andorra, los propietarios de un resort de lujo en plena montaña apelaron a él para crea en TOC un nuevo concepto gastronómico que combinara la cocina mexicana con producto local y, sobre todo, se adaptara al estilo de vida de un entorno transitado por miles de deportistas cada año. “La gastronomía en Andorra está dando pasos de gigante para sacar la cara, lo que es todo un reto al estar entre las dos principales potencias gastronómicas del mundo. En TOC apostamos por una propuesta más fresca y divertida, enfocándonos en lo esencial, con una cocina muy divertida y basada en la temporalidad que nos ofrece el entorno”, ha explicado. Y como ejemplos ha preparado en directo un taco de carne de cerdo asada lentamente a baja temperatura, previamente macerada con achote, y bañada en salsa roja de chile de chipotle y tomate tatemado. Se ha despedido con un merengue elaborado de forma tradicional, pero sin terminar para poder vaciar el centro y rellenar con un helado de lecha de cabra y fresas, coronando con polvo de hibiscos.

La deliciosa huerta oscense recuperada

La montaña es también la protagonista absoluta de la cocina emocional que el dúo de cuñados Josetxo Souto y Ramón Aso obsequian en su restaurante Callizo*, ubicado en un bellísimo pueblo medieval aragonés, de nombre Aínsa, en pleno pirineo de Huesca. Enamorados y totalmente comprometidos con la tierra que les acoge, la defienden a ultranza colaborando con asociaciones locales como Un Paso Atrás, que tiene como objetivo la recuperación y conservación de variedades locales. “Cuando empezamos en 1998 nos parecía impensable que alguien se preocupara por encumbrar la cocina de alta montaña, que en realidad es la España vaciada, por eso agradecemos tanto iniciativas como Andorra Taste”, ha comenzado Ramón.

El resto de la ponencia ha corrido a cargo de Juantxo, quien ha ido guiando a los participantes en un recorrido por el paisaje del Sobrarbe y el Valle del Cinca, en un showooking con sobrada técnica y ligado al producto. Han arrancado con un ceviche de trucha imperial, “en homenaje a Gastón Acurio, quien hace muchos años nos descubrió esta técnica en San Sebastián Gastronómica”, elaborado con cebollas de Fuentes del Ebro, sal local de origen romano, lima y kumquats, helado y hueva de trucha, emplatado en un recipiente de piedra de río confeccionado artesanalmente por su hermano. Otros platos que han sobresalido han sido los protagonizados por especies vegetales autóctonas, a base de semillas recuperadas durante los últimos 20 años, como las láminas de pepino maceradas en soja, vinagre y jengibre; la ensalada de tomate rosa con higos, almendras aragonesas y chiles fermentados; tartaletas de puerro a la brasa con romescu de almendra y raíces ahumadas del puerro, o el guiso de desgranaderas, unas finísimas judías blancas “que solo se pueden recolectar durante tres días para gozar de su punto óptimo de hidratación”, con lengua de jabalí y setas. También ha impactado su reinterpretación del los espárragos montañeses, la receta ancestral de los pastores oscenses que inmortalizó el erudito culinario Teodoro Bardají en sus escritos del siglo pasado. Los ha confeccionado a base de la carne del rabo de las corderas, que antes se cortaban para facilitar su fecundación, envuelta en tocino de cerdo y bañado en salsa chilindrón sobre migas de pastor y junto a una divertida figura de cabrita. La de Callizo hoy, sin duda, sido una auténtica exhibición de escenas pirinaicas, que han viajado desde la retina hasta las papilas gustativas de todos los presentes.

La fruta como la máxima expresión del paisaje leridano

El último ponente de la mañana ha sido Joel Castanyé, quien en su restaurante la Boscana* (Bellvís) apuesta por hacer de la fruta, y más concretamente de la de Lleida, “un alimento tan potente y reconocido como lo es la gamba de Palamós o la trufa del Piamonte. Nosotros tratamos la fruta como la máxima expresión de nuestro paisaje, hasta el punto de que en nuestro menú ocupa un 70%, y hacemos con ella todo tipo de elaboraciones mediante todas las técnicas posibles”, ha reconocido, utilizando para ello “todas las partes, incluso el hueso, y haciendo que alimentos humildes y cotidianos resulten mágicos, como el embutido de caqui, el plátano con foie, los encurtidos de fruta o el curry de nectarina con bogavante.

Hoy ha traído hasta Andorra Taste la manzana ecológica de alta montaña, una de las variedades más características de Lleida, y sobre la que no cesa de investigar desde su “Proyecto Fruta de Lleida”, creado de la mano de ingenieros agrónomos y productores para impulsar al sector agroalimentario de la región. Además de describir detalladamente las propiedades de cada variedad, ha elaborado con ella algunas de las singulares recetas con las que sorprende en la carta de su restaurante, como el agua de manzana clarificada y carbonatada que sirve en vaso de madera para dar la bienvenida, una sidra casera realmente potente para acompañar un delicado milhojas de manzana confeccionado con mandolina japonesa, relleno de crema de queso suave de Clua, nueces, eneldo. Y, para los días más fríos, el caldo caliente de manzana Buna, elaborado con hierbas aromáticas y servido, o la tartaleta de jabalí a base de masa de croissant, y rosas de láminas de manzana y embutido de cabeza de jabalí, resultan platos tan visuales como representativos de su casa. Y es que “a todos nos gusta presumir de lo nuestro cuando recibimos en casa. Así que, como dice mi madre, compra en casa, y harás casa”, ha concluido.