Los Alpes, territorio invitado

Paraíso de los alpinistas europeos antes de que las cimas de más de 8.000 metros del Himalaya encandilaran a los montañeros, los Alpes siguen manteniendo la esencia de un enclave de alta montaña. Por sus paisajes y sus cimas con nieves perpetuas -al menos de momento y hasta que el cambio climático nos lo permita-, pero también por su historia y su cultura. Sus costumbres, sus guisos, sus productos y su manera de entender la cocina son también parte del ritual de “ir a los Alpes”. No hay sesión de esquí que no termine con una fondue, raclette o reblonchonade; ni ruta por sus GR que no se amenice con embutidos grisones o implique la recolecta de setas o frutos silvestres. 

Pero en esta ocasión, en Andorra Taste, conseguiremos adentrarnos aún más en la cocina de ese territorio y hacerlo desde una perspectiva de alta cocina ligada a un territorio y comprometida con la sostenibilidad. Para hacerlo contaremos con la presencia de Sven Wassmer, chef en Memories*** (Bad Ragaz, Suiza) que fue el cuarto restaurante suizo en lograr las tres estrellas Michelin y que también tiene la estrella verde. De la cocina de Wassmer destaca el uso de productos locales de temporada, lo que le ha permitido establecer estrechas colaboraciones con agricultores y productores de la región, cultivando así una profunda conexión con la tierra. Junto a él estará su esposa Amanda Wassmer, jefa de sala y sumiller, quien lleva más de 15 años trabajando en los mejores restaurantes de Suiza. Fue galardonada como Mejor Sumiller de Suiza en 2017 y en 2022. Actualmente, es la responsable de gestionar la estrategia de bebidas del Grand Resort Bad Raga y en el restaurante Memories complementa los platos de su marido, Sven Wassmer, a la perfección, con pasión y sentido de la responsabilidad.

También defenderá la cocina de los Alpes Rebecca Clopath (Biohof Taratsch, Lohn, Suiza), chef que cree profundamente que sólo si conoces la historia de todos los ingredientes que utilizas para un plato eres capaz de trabajarlos correctamente y sacar de ellos el máximo provecho. Por eso aprendió cómo gestionar una granja y para aquellos productos que no puede producir ella misma, confía en productores biológicos de la zona. Esta chef opta por cocinar de una manera que preserve el sabor auténtico de los alimentos, por ello le gusta buscar vegetales raros, que no sean muy conocidos, o incluso salir al bosque a por musgo, hierbas o resina. 
 
La recuperación del territorio y volver a su tierra natal son las motivaciones que han llevado a Michele Lazzarini a abandonar un tres estrellas para apostar por un proyecto de agroturismo en un microscópico pueblo de montaña en Val Seriana, Lombardia, Italia. A 15 minutos en coche de Gandellino, en los Alpes bergamascos y en la pequeña población de Oltressenda Alta, cuatro amigos decididos a recuperar el territorio han creado Contrada Briccone, un proyecto de recuperación agrícola ligado al turismo al que Michele Lazzarini se une para ofrecer una experiencia gastronómica de cocina de montaña. Desde ese lugar remoto, Lazzarini apuesta por recuperar la cocina del entorno interviniendo lo mínimo posible en el plato y en impacto sobre el paisaje.

Y por último, el francés Clément Bouvier, chef en Ursus* (Tignes, Val d’Isère) quien se inspira en la montaña y el bosque, al tiempo que pone de relieve la riqueza del terruño saboyano y el trabajo de los productores de la región. Clément ha trasladado su pasión por el bosque a su restaurante, y como no puede cocinar en plena naturaleza lo que hace es transportar a sus comensales allí con un entorno forestal con casi 400 árboles en sala entre los que se encuentran las 12 mesas de Ursus. El restaurante ganó en 2019 una estrella Michelin y en 2020 la Estrella Verde de la guía francesa por su compromiso con la gastronomía sostenible, reflejado en particular en su elección de productos locales y el respeto por la temporalidad.